Soja

Tanto la fermentación a cargo de mohos y bacterias como la germinación (brotes) permiten obtener derivados de la soja más fáciles de digerir y más ricos en nutrientes como la vitamina C y vitaminas del grupo B.

• Aceite de soja

  Destaca por su excelente calidad, directamente relacionada con sus ácidos grasos insaturados, su fluidez en un amplio rango de temperaturas, sus antioxidantes naturales y la posibilidad de hidrogenación selectiva. Su valor nutritivo depende de la cantidad de ácidos grasos insaturados totales (73%), de los cuales cerca del 10% corresponden al ácido graso esencial linolénico.

• Lecitina

  Es un componente de la parte grasa de la semilla de soja. Se obtiene del aceite de soja que se calienta y se le añade agua, lo que provoca que la lecitina, por su poder emulsionante, se hinche y forme una emulsión gelatinosa que puede separarse sin dificultad. El agua se evapora y queda la lecitina. Este compuesto químico se emplea como complemento dietético y como aditivo emulsionante (E-322) en chocolates, repostería, margarinas, etc.

• Bebida de soja

  Se obtiene poniendo a remojo las semillas de soja. Luego se trituran hasta lograr un puré que se somete a cocción. Por último, se exprime el puré hasta obtener su extracto acuoso: la bebida o batido de soja. En comparación con la leche de vaca, esta bebida no contiene lactosa (azúcar natural de la leche), caseínas (proteínas lácteas), vitamina B12, grasas saturadas, colesterol y aporta una menor cantidad de calorías. La bebida comercial suele estar enriquecida en calcio, vitamina B12 y vitaminas A y D, y hay marcas que añaden aromas (vainilla, almendra, etc.) y zumo. Por su buen aporte de calcio asimilable se emplea como sustituto de la leche de vaca en caso de alergia a la proteína de la leche de vaca, intolerancia a la lactosa, así como cuando hay un caso de asma crónico u otras afecciones respiratorias, ya que los lácteos aumentan y espesan las mucosidades.

• Tofu o cuajada de soja

  Su aspecto es similar al del queso. Es rico en proteínas, pobre en grasas y de fácil digestión. Contiene vitaminas del grupo B, vitamina E y minerales (calcio, fósforo, hierro, potasio). Su sabor es más bien neutro, por lo que se presta a ser macerado con hierbas aromáticas y especias de las que se impregna de sabor y aroma.

• Miso

  Es un producto fermentado de consistencia pastosa elaborado con soja y sal marina. Cuando se elabora combinado con cereales (cebada, arroz...) o se le agrega agua, se denomina de forma diferente. El miso tiene propiedades beneficiosas para el organismo: ayuda a eliminar toxinas y restos de antibióticos; es rico en proteínas y minerales (sodio, calcio y potasio); favorece la digestión porque contiene bacterias beneficiosas similares a las del intestino. Se puede consumir tanto en caso de diarreas como de estreñimiento.

• Tamari

  Es la salsa que se elabora a partir de la fermentación de la soja, sola o combinada con trigo y sal. Tiene un sabor intenso y se emplea para realzar el sabor de los alimentos. Las hay de diferentes tipos, si bien todas son ricas en sodio, dado que la sal es necesaria para su elaboración. Contienen ácido glutámico, aminoácido abundante en las carnes, que le da a la salsa un gusto que recuerda al de la carne.

• Tempeh

  Es un derivado de la soja fermentada que se obtiene poniendo a remojo y cociendo semillas de soja a las que se añade un hongo específico para su fermentación. El resultado es una torta sólida y compacta, rica naturalmente en proteínas, grasas insaturadas, vitaminas del grupo B (B1, B2) y minerales (calcio, fósforo, hierro). Se puede cocinar del mismo modo que las carnes.

• Brotes de soja

  Se obtienen al germinar las semillas de soja. Son tiernos y sabrosos y se utilizan en ensaladas, o triturados y añadidos a otros platos. Son ricos en vitamina C y en enzimas, sustancias que facilitan la digestión.