Las legumbres / Conozcamos las legumbres o leguminosas

Debido al tiempo que requiere la preparación de las legumbres secas, la demanda de presentaciones que facilitan su consumo ha crecido en los últimos años

Conservas

Las conservas de leguminosas se obtienen tras la aplicación de una tecnología que mantiene en una alta proporción el valor nutricional del producto fresco y que garantiza una óptima seguridad higiénica. Además, las conservas ofrecen autonomía y rapidez en su empleo, por lo que se consideran una opción muy preciada en la cocina.

Desde el punto de vista nutricional, la conserva no modifica sustancialmente la naturaleza de los lípidos y los glúcidos de las leguminosas. Las proteínas mantienen su valor biológico intacto. Las vitaminas liposolubles A, E y K permanecen estables, mientras que la pérdida de vitaminas del grupo B es evidente debido al calor que han de soportar las leguminosas antes de ser envasadas. No obstante, se estima que las vitaminas hidrosolubles se preservan mejor en conserva que tras el largo proceso de cocción en el hogar. En general, las pérdidas de nutrientes se deben a la acción del calor, del oxígeno y de la solubilización –disolución- en agua hirviendo de sustancias nutritivas hidrosolubles.

Se pueden encontrar las legumbres conservadas en su líquido de gobierno, elaborado mediante agua y sal o ya cocinadas con salsas u otros ingredientes como carnes o vegetales, cómodas de almacenar y listas para comer.

Por su parte, la técnica de esterilización elimina totalmente las especies microbianas resistentes al calor así como sus toxinas, y permite que no necesiten guardarse refrigeradas mientras el envase esté cerrado.

Las conservas “al natural”, más saludables

Son la forma más sencilla de conservar las legumbres porque sólo están cocinadas en agua y sal. Permiten al consumidor elegir los ingredientes y condimentos que le otorgarán a la conserva el particular sabor. Esta alternativa resulta más saludable que las conservas de legumbres cocinadas según la forma tradicional, tipo “fabada”. Resultan más calóricas y más grasas, aportan más colesterol y más sodio debido a los ingredientes empleados en su elaboración como el chorizo, la morcilla y el tocino. Por ello, conviene que su consumo no sea habitual y se contemplen para salir del paso como segundo plato precedido de una ensalada.

El punto negativo de las conservas es el contenido en sodio, que puede ser hasta 100 veces mayor cuando se emplea la sal como condimento y conservante. Algunas empresas ofrecen conservas con menos sal e incluso sin sal. Antes de prepararlas, se puede reducir el contenido salino prescindiendo del líquido de cobertura y enjuagando las legumbres antes de consumirlas.

Congeladas y ultracongeladas

En el mercado nacional las legumbres congeladas más populares son los guisantes, las habas tiernas y las pochas o judías tiernas en grano. Estos productos provienen de la materia prima sana y fresca cosechada en su punto óptimo de maduración. Después, las semillas son lavadas, seleccionadas y, si es necesario, cortadas. Todas las legumbres se escaldan (2 minutos a 100ºC), se enfrían y se ultracongelan (se someten a 25ºC bajo cero para después mantenerlas en 18ºC bajo cero, la temperatura óptima de congelación).

La pérdida de nutrientes de las legumbres congeladas no se debe a la aplicación de frío sino a las manipulaciones previas, como el troceado o el pelado, que pueden producir oxidaciones de algunas vitaminas. También se pierde cierta cantidad de vitaminas hidrosolubles con el escaldado, que se hace para inactivar las enzimas naturales de estos vegetales que provocan pardeamientos en la piel con el consiguiente cambio de color.

La congelación altera la estructura de la pared celular vegetal, lo que puede dar lugar a cambios en la textura de la legumbre, aunque de todos los métodos de conservación, la ultracongelación es el que asegura una menor pérdida de nutrientes.