Las legumbres / El valor nutritivo y salud

El demostrado efecto positivo que supone el consumo de leguminosas para la salud es claro y contundente, pero este hecho no significa que estos alimentos estén indicados para todas las personas y en todas las situaciones.

¿Quién no debe tomar legumbres?

• Por su contenido en carbohidratos, debe controlarse su ingesta en el tratamiento dietético de la diabetes y la obesidad.
• El alto contenido en fibra es un inconveniente que hace que las legumbres estén contraindicadas en personas que sufren de diverticulitis, pacientes en postoperatorio con dietas con mínimo residuo y en personas que han sido intervenidas del intestino (colostomías e ileostomías) o que tienen diarrea.
• Debido a su contenido en taninos, que inhiben la acción de distintas enzimas digestivas, no se recomiendan las legumbres con piel en personas con trastornos gastrointestinales. El descascarillado elimina los taninos, ya que éstos abundan en la cascarilla o piel, por eso conviene tomar las legumbres sin piel en puré si se sufren problemas digestivos
• Por el aporte de proteínas, fósforo y potasio su consumo está restringido en el tratamiento dietético de la insuficiencia renal crónica. La recomendación es limitar las legumbres a 120 gramos ya cocidas, una vez a la semana.
• Por su contenido en aminoácidos aromáticos, están contraindicadas en el daño hepático crónico, con el objetivo de evitar la encefalopatía hepática (el daño al cerebro y al sistema nervioso que se presenta como una complicación de los trastornos hepáticos, por la incapacidad del hígado de metabolizar las sustancias tóxicas, acumularse éstas en la sangre y llegar al cerebro).
• Por su aporte proteico y de purinas debe controlarse la ingesta de leguminosas en caso de hiperuricemia, gota y nefropatías avanzadas o que precise diálisis. El contenido en purinas de las legumbres es moderado, siendo las más abundantes las habas y los guisantes secos, no los frescos. Estas sustancias provienen del metabolismo de ciertos aminoácidos y en el organismo se transforman en ácido úrico. Al nivel elevado de ácido úrico en sangre se conoce en clínica hiperuricemia y si se mantiene elevado, con el tiempo puede llegar a producir gota, la manifestación física más grave del exceso de ácido úrico en sangre, que se asocia a inflamación articular y dolor intenso y localizado en el dedo gordo del pie. En estas situaciones, se recomienda moderar el consumo de alimentos ricos en purinas, aunque cabe decir que en la actualidad la dieta como tratamiento de la hiperuricemia y de la gota no tiene el papel esencial que desempeñaba en épocas anteriores debido a la eficacia actual de los fármacos. Además, la concentración de purinas en las legumbres (10-100 miligramos por cada 100 gramos) está muy por debajo de la de otros alimentos como extractos de carne (3.500 miligramos), conservas de pescados (350-450 miligramos), vísceras (300-360 miligramos) y carnes rojas (150-200 miligramos). No es preciso eliminar las legumbres de la dieta en caso de hiperuricemia y gota, aunque es conveniente moderar la frecuencia y la cantidad de consumo.

• Alergia a las leguminosas. Las albúminas son el tipo de proteínas de las leguminosas con mayor implicación en las reacciones alérgicas. Las legumbres que concentran mayor porcentaje de albúminas son los guisantes (21%), las habas (20%), los cacahuetes (15%) y la soja (10%).

  El altramuz tiene proteínas con un fuerte potencial alergénico, y se está introduciendo cada vez más como alimento, mezclado con trigo para hacer pan y bollería. El Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) está tratando de identificar las proteínas responsables de la alergenicidad del lupino con el objeto de disminuirlas mediante diferentes tratamientos térmicos.

  Lo habitual es que la alergia aparezca durante los primeros años de vida con síntomas tales como afecciones cutáneas -urticaria y angioedema (hinchazón de la piel o las mucosas)-, y respiratorias -rinitis y crisis asmática-. Estos síntomas suelen aparecer inmediatamente después de la ingesta del alimento o pasados unos minutos, y el único tratamiento efectivo es la eliminación del alimento alérgénico de la dieta. Puede suceder que con los años, el organismo supere la reacción alérgica, por lo que conviene probar la tolerancia a las legumbres de tanto en tanto.