Los cereales y derivados / Conozcamos los cereales y sus derivados

Los cereales son las semillas comestibles de las plantas herbáceas (Gramineae). En su crecimiento adoptan forma de espiga y se desarrollan en condiciones climáticas heterogéneas. Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son el trigo (Triticum vulgare), la cebada (Hordeum vulgare), el arroz (Oryza sativa), el maíz (Zea mays), el centeno (Secale cereale), la avena (Avena sativa) y el mijo (Pennisetum typhoides).

Los restos arqueológicos que se han encontrado en todo el mundo son testigos de que las semillas han sido el alimento base de miles de generaciones. La civilización mesopotámica es la primera comunidad documentada como agrícola. Se asentó en la región fértil entre los ríos Tigris y Eufrates hacia el año 9000 a.C. Sus agricultores cultivaron el trigo y extendieron sus conocimientos al este por Asia menor y al oeste hasta alcanzar el Mediterráneo. También los pueblos que vivían en Oriente Medio en el año 6700 a.C. cultivaban diferentes cereales, y en el año 2300 a.C., en la India, los agricultores cosechaban arroz; en América central (7000 a.C.) se consumía el amaranto, y miles de años después los aztecas y los mayas (entre el 250 y el 1600 d.C.) hibridaron el maíz que pertenecía a su dieta desde el año 2500 a.C. El uso documentado de la cebada y la avena en ritos religiosos primitivos de Grecia e India confirma que su cultivo era venerado y celebrado por las comunidades agrícolas.

En definitiva, hablar de cereales es hablar de la historia de la agricultura y la alimentación mundial.

Los romanos cultivaron trigo, cebada y mijo, y avanzaron en la tecnología agrícola utilizando hierro y madera para hacer arados, segadoras, azadas y hoces. Fabricaron los primeros molinos para realizar las moliendas y con la harina que obtenían fabricaban variados productos. Las prácticas agrícolas en Europa evolucionaron muy poco durante generaciones. Los siglos que realmente supusieron un cambio importante fueron el siglo XVII y el XVIII, con la invención de nuevos instrumentos para la recolección mecánica como la segadora, la sembradora, o la plantadora mecánica de semillas. Se produjo una revolución agrícola que comenzó en Inglaterra y desde allí se extendió a Europa y a América. En el siglo XIX, la competencia de producción con el nuevo mundo sirvió de impulso para inventar nuevas máquinas como la cosechadora-trilladora, que optimizarían la producción de cereal de una forma notable.

Paralelamente a los avances en la siembra y la recolección, el procesado de cereales también ha ido evolucionando desde la época de los romanos. La idea de los molinos de viento y de agua es posible que llegara a Grecia desde el Oriente Próximo y la copiaran los romanos, perfeccionándola.

Cuando los romanos llegaron a la Península Ibérica el pan ya había sido introducido por los celtíberos. En la España Mozárabe el cultivo de cereales no era extenso, pero sí suficiente y se sabe que el pan constituía la base de la dieta familiar. Autores españoles como Gonzalo de Berceo, Cervantes, Tirso de Molina o Lope de Vega citaron este alimento en sus narraciones y en la España renacentista, Zurbarán y Velázquez lo pintaron en sus obras como testigo mudo de la vida y la alimentación de la época.

Hasta principios del siglo XIX se utilizaron los equipos de Quem en Europa para moler el grano en pequeñas cantidades de forma manual. En 1870 se revolucionó la molienda y los molinos de piedra fueron sustituidos por los de rodillo, optimizando la eficacia de este proceso. En el mismo año, Engelberg inventó el descascarillador de acero para el arroz, muy simple y barato de usar y reparar, aunque en años posteriores se sustituyó por los molinos mecanizados o los sistemas de disco combinados de descascarillado. Durante el siglo XX se mejoraron y pulieron las herramientas agrícolas, lo que supuso un gran cambio en los modelos de producción.

Pero la importancia de los cereales se refleja sobre todo en la mitología, en la religión, la historia y la literatura, donde el ser humano ha ido dejando, durante siglos, una huella de lo que ha constituido la base de su alimentación y por tanto parte de su cultura.