Las legumbres / Las legumbres germinadas
Introducción
La germinación es un método de obtención de alimentos que por su sencillez y bajo costo está extendido en todo el mundo. Con este tratamiento las semillas de cereales y leguminosas aumentan su valor nutricional. Cuando un grano cuenta con el agua, el oxígeno y el calor necesario germina para formar un nuevo ser vivo, una planta que a su vez producirá nuevas semillas.
La germinación permite eliminar o inactivar los factores antinutritivos de la legumbre y aumenta la digestibilidad de proteínas y almidones. Esta fórmula es una buena alternativa a la cocción, sobre todo para quienes les resulta problemático y molesto consumir legumbres cocinadas.
Una semilla germinada tiene un valor nutritivo –que no energético- mayor que una seca. De hecho, se asemeja a las frutas y hortalizas en su riqueza en vitaminas, minerales, enzimas y clorofila.
El tiempo, la luz y la temperatura determinan el desarrollo del olor y del sabor del nuevo alimento. Estos factores, junto con la humedad que guarda el grano en su interior, provocan cambios físicos y químicos que producen una profunda transformación en el carácter nutricional y organoléptico del germinado.