Pan

El término pan describe el producto perecedero que resulta de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria.

No se puede asegurar con exactitud cuando surgió el pan como alimento básico, aunque el ser humano conoce las cualidades nutritivas de los cereales desde hace más de 10.000 años. Entre el 9000 y el 4000 a.C. se empiezan a organizar los primeros poblados sedentarios y con ellos los primeros cultivos de cereal. En esta época se data la obtención de harina, que se conseguía machacando los granos de trigo contra una piedra. La harina se mezclaba con agua y se dejaba secar al sol o sobre brasas, con lo que se obtenía una torta dura parecida a una galleta actual.

Los hallazgos arqueológicos demuestran que fueron los egipcios, hacia el año 2700 a.C. los que consolidaron las técnicas de panificación y crearon los primeros hornos. Descubrieron que al humedecer la harina y taparla se desprendía almidón, lo que hacía que la masa, una vez cocida se hiciera esponjosa. Son los primeros panes “levados”. Preparaban la masa de harina y agua y la mezclaban con un poco de masa del día anterior para permitir la fermentación. En el código de Hammurabi, rey de Babilonia (2000 a.C.) ya se habla de pan fermentado.

Grecia (500 a.C) adopta el invento del pan gracias a las relaciones comerciales con Egipto, y lo perfecciona. Concretamente fueron los griegos los que en el siglo III a.C. hicieron de la panadería un arte, y propiciaron la aparición de la figura del panadero. El alimento comenzó teniendo origen divino pero pronto pasó a convertirse en el sustento popular y en el símbolo de la comida por excelencia. Con la civilización romana (700 a.C.-500 d.C.), el pan cobró gran importancia, y en la época del emperador Trajano se constituyó la primera asociación de panaderos que reglamentaron su profesión. El imperio romano propagó el cultivo de trigo y la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispania, donde la existencia de este alimento era anterior a la colonización romana. El pueblo llano consumía pan negro y tosco, lo que suponía el sustento básico de su dieta, mientras que las clases altas consumían pan blanco elaborado con harinas más finas.

Durante la Edad Media (1000-1500 d.C.) se mejoraron las siembras y cosechas y se impulsaron los avances de los métodos de molienda (molino hidráulico, molino de viento), lo que permitió mejorar la panificación. Una técnica que se perfecciona cualitativamente durante la Revolución Industrial. En España, las primeras leyes que regulan la panificación surgen en el S. XIV.

La hermandad de panaderos españoles, que en el S. XV se transformó en Corporación de Oficio, se mantuvo hasta el siglo XIX. En la zona mediterránea hay gremios de panaderos desde hace más de 750 años. El gremio de panaderos de Barcelona, por ejemplo, guarda manuscritos oficiales datados en el año 1200.

En el año 2006, el último panel de consumo realizado anualmente por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) documentó que los españoles consumieron 2.345 millones de kilos de pan y se gastaron 4.971 millones de euros en la adquisición de este producto. El pan ocupa el noveno lugar en el consumo de alimentos y se sitúa dentro del grupo de los 10 alimentos principales de la dieta.