Pan

Mucho se ha hablado y escrito sobre este inseparable compañero de la comida, pero lo más importante es que el pan aparece en nuestras mesas desde hace siglos y tiene el honor de combinarse con exquisitos manjares.

El pan, para muchos, es el primer alimento que se prueba en una comida, antes de que lleguen los platos. Esta sabia combinación de trigo con agua, sal y levadura tiene presencia en hogares humildes y en mesas soberanas.

Por otro lado, en España hay tantas variedades de panes como de pueblos; un buen cordero castellano pide a gritos un pan de su tierra, del mismo modo que los panes de Galicia riman inmejorablemente con el caldo gallego.

Es difícil resistirse al olor inundando la casa del pan recién hecho, bien sea blanco, integral, de maíz o la gran variedad de panes internacionales como la focaccia impregnada del aroma mediterráneo del aceite de oliva y del orégano o el pan a la plancha con sabor oriental a cilantro y comino.

Además, son incontables las recetas que llevan pan como ingrediente; desde sabrosos platos elaborados con el pan como base como las pizzas o los llamados paninis, hasta sopas, hamburguesas, albóndigas, souflés, salsas e incluso postres dulces como las torrijas.

La elaboración del pan es todo un ritual que conviene aprender bien y seguir paso a paso. El proceso de fermentación en masa constituye el método más tradicional de panificación. En este procedimiento la masa panaria obtenida tras amasar poco a poco los ingredientes, se deja fermentar durante unas horas, entre una y tres, para que la levadura haga su función.

La temperatura de la masa es clave. Entre 28ºC30ºC es la idónea para que las levaduras crezcan y fermenten los azúcares de la masa y los transformen en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2). El alcohol se evapora con el cocido posterior, y el gas forma las burbujas y da consistencia a la miga. El objetivo de este período de fermentación es el desarrollo del sabor y que la masa se haga esponjosa. Se asegura así la mejor estructura proteica, porque el lento esponjamiento extiende las proteínas de forma que se alinean en una red que imparte suficiente elasticidad y extensibilidad al conjunto. La experiencia histórica enseña a los panaderos que este desarrollo de la estructura da lugar a un mayor volumen de pan y a una estructura crujiente más delicada, de forma que durante siglos la fermentación de la masa ha constituido la fase principal de la panificación.