Cebada

La cebada es una gramínea anual que puede sembrarse en otoño o en primavera. Constituye el cuarto cereal más importante del mundo después del trigo, el maíz y el arroz.

En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos toscamente molidos de cebada y trigo que datan de la Edad de Piedra. Los historiadores apuntan a que su cultivo y su empleo para la elaboración de panes eran conocidos ya por sumerios y sirios (en torno a 2500 a.C) en las fértiles tierras de Oriente Medio. Comenzaron a recoger los granos de las plantas silvestres que crecían de forma natural pero pronto se convirtieron en recolectores, en definitiva, se hicieron agricultores. En el antiguo Egipto su cultivo fue importante para el desarrollo agrícola. La cebada también fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan.

Durante muchos siglos la distinción de clases también afectó al tipo de cereal que se permitía consumir a la población. En Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres sólo tenían permitido utilizar pan de cebada, mientras que el pan de trigo estaba restringido sólo para la clase alta. A medida que el trigo y la avena se fueron haciendo más asequibles, se acabó con el uso de la cebada para hacer pan.

Actualmente es el cereal cuyo cultivo se encuentra más extendido. Se pueden observar campos sembrados desde el norte de Escandinavia hasta las áreas montañosas cercanas al Ecuador y desde las cumbres más altas (Himalaya y los Andes) hasta zonas cercanas al mar Muerto, que se encuentran por debajo del nivel del mar. Las únicas regiones donde no crece la cebada son las tierras tropicales y semitropicales húmedas. En el momento actual los mayores productores mundiales son Rusia y Canadá.

En la actualidad se utiliza sobre todo como pienso para animales, pero en la alimentación humana tiene todavía diferentes y destacables usos. El endospermo amiláceo de este cereal obtenido tras el descascarillado se utiliza para la elaboración de pan. Debido al tipo de proteína, las masas de harina de cebada no tienen la capacidad de cohesión y extensión que tienen las de trigo. Si a la cebada se le eliminan las glumas y las cubiertas, se obtiene la cebada pelada o perlada, que se muele para formar la sémola de cebada o cebada perlada fina, y también se emplea para elaborar copos que se utilizan en sopas o como cereales de desayuno. La cebada y la malta (granos de cebada germinados) tostadas se utilizan como sustituto del café en todo el mundo, a modo de bebida saludable y libre de cafeína con un gusto similar al del café tostado.

La cebada sobre todo es utilizada en el malteado (proceso aplicado a los granos de cebada para hacerlos germinar y secar) y la obtención de mostos para la elaboración de cerveza y para destilar en la fabricación del whisky escocés y de la ginebra holandesa.