Las legumbres / El valor nutritivo y salud

Las legumbres son los vegetales que contienen mayor riqueza de proteínas. En países donde el acceso a las proteínas animales es un lujo, suponen el aporte indispensable de nutrientes. Además, son alimentos especialmente ricos en carbohidratos complejos y con un contenido sobresaliente de fibra dietética, nutriente ausente en las fuentes alimenticias de origen animal. Otra ventaja nutricional característica es su bajo contenido en grasa –salvo en la soja, el cacahuete y el altramuz-, la ausencia de colesterol y la variedad de vitaminas y minerales que proporciona su consumo al conjunto de la dieta.

Al excelente interés nutricional de las legumbres se le suma su efecto dietético profiláctico y terapéutico. Los beneficios que se obtienen con un consumo frecuente se atribuyen a las propias proteínas vegetales y a las sustancias presentes en su composición. En ellas están presentes la fibra, las saponinas, las isoflavonas, las lectinas y el ácido fítico. Estos beneficios sanitarios están avalados por investigaciones recientes centradas en enfermedades cardiovasculares, la carcinogénesis y la diabetes.