Las legumbres / Conozcamos las legumbres o leguminosas

Harinas

Las harinas de leguminosas -soja, habas, guisantes, lentejas y judías- se utilizan para complementar distintos alimentos como harinas de cereal y productos de panadería. La Reglamentación Técnico Sanitaria vigente (Ministerio de Sanidad y Consumo) obliga a que su utilización como complementos de otros alimentos se ajuste a cantidades inferiores a un 3% en masa de la harina empleada, es decir, 30 gramos máximo por kilo de harina de cereal. La particularidad nutritiva de las harinas de leguminosas es su concentración proteica, cercana al 50%.

En recientes estudios del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España, en colaboración con universidades latinoamericanas, se pone de manifiesto que la pasta enriquecida con harina de frijol realza los niveles de vitamina B1, B2 y E y aporta más proteína, fibra y minerales.

Últimamente se están ensayando harinas nuevas con leguminosas en su composición, confeccionadas tanto con granos crudos como con granos germinados, con los objetivos de sumar valor nutricional, solventar conflictos alérgicos y mejorar las propiedades funcionales. Los alimentos fabricados con estos productos mejoran sus tiempos de cocción y su sabor, y pueden ser utilizados como ingrediente en el desarrollo de nuevos comestibles derivados como salchichas, pre-cocinados y postres.

Concentrados de proteínas y proteínas vegetales texturizadas

Por medio de complejos mecanismos físicoquímicos se consigue obtener concentrados de proteína de leguminosas con un contenido que ronda el 65-70% de dicho nutriente. La tecnología alimentaria también permite lograr aislados de proteínas -libres de glúcidos, fibra y otros compuestos-, con niveles superiores al 90% en peso de proteína.

Estos compuestos tienen una amplia aplicación en la industria alimentaria. En la industria cárnica se emplean como ingredientes o favorecedores de los derivados cárnicos. Se añaden a la mezcla de carnes de vacuno, porcino… en una proporción que llega hasta un 20-30% de concentrado proteico rehidratado, con el fin de elevar el contenido proteico a menor precio –la carne como fuente de proteína vale más que la proteína vegetal-, así como para reducir el contenido graso de los derivados cárnicos. Los quesos y la leche en polvo también pueden llevar incorporadas proteínas de leguminosas. Asimismo, los concentrados o aislados de proteínas se usan como aditivos en innumerables productos de consumo diario como salsas, mayonesas, sopas, postres, galletería y bollería, por sus propiedades espesantes, emulsionantes o espumantes.

Desde mediados de los años 50 se vienen desarrollando estudios para transformar la estructura natural de las proteínas vegetales, dado que su estructura globular (y no fibrilar como en el caso de las carnes) limita su aplicación en tecnología alimentaria. Las proteínas vegetales se someten a complejos procesos físico-químicos y se obtiene lo que se denomina proteínas vegetales texturizadas. Se trata de productos con una textura semejante a la carne y una apariencia que la imita, y se emplean como material de relleno de otros productos o como sustitutos de la carne.

Aceites

El aceite de leguminosas más utilizado a nivel mundial es el de soja. Es rico en ácidos grasos esenciales omega 6 y omega 3, así como en tocoferoles (por cada 100 gramos de alimento, presentan 10,10 miligramos de esta vitamina E). Figura entre los mejores aceites vegetales en la dieta humana. Como todo aceite vegetal no contiene colesterol.

Al aceite de soja, como ejemplo de aceite de leguminosas, se le da varios usos en la industria alimentaria. En panificación, por ejemplo, ayuda a desarrollar una textura más suave en la miga de pan y aumenta su volumen. En galletería proporciona una corteza tersa. Se utiliza para fabricar salsas, postres, sopas, margarinas y mayonesas, y como ingrediente graso elemental de diversas conservas. Se comercializa también como aceite puro o mezclado con otros aceites vegetales.

La revista American Journal of Clinical Nutrition dio a conocer en el año 1999 una investigación sobre los hábitos alimenticios de 76.283 mujeres sin complicaciones cardiovasculares. La conclusión más relevante a la que se llegó es que un mayor consumo de aceites para aliñar ensaladas -5 ó 6 veces a la semana- reduce los riesgos de sufrir isquemias cardiacas en comparación. El efecto protector se asocia principalmente al ácido alfa-linolénico (omega 3), abundante en el aceite de soja.

Fermentados y texturizados

Miso

Se trata de pasta de soja fermentada que puede incluir además otros ingredientes como garbanzos, arroz o cebada. El proceso de fermentación hace del miso un producto más digestivo y muy nutritivo, puesto que contiene enzimas que predigieren los componentes naturales más complejos como carbohidratos, proteínas y lípidos. Los transforman en sus elementos básicos -azúcares, aminoácidos y ácidos grasos libres, respectivamente-, lo que crea un producto más fácil de digerir y asimilar.

Su riqueza en carbohidratos, proteínas y minerales como el calcio, el magnesio y el hierro convierten a este alimento en interesante aderezo o ingrediente de salsas para diferentes guisos.

El miso se ha de guardar en el refrigerador para que mantenga sus cualidades. También existe miso deshidratado que se conserva en perfecto estado hasta un año después de su adquisición, siempre almacenado en lugar fresco y seco. En España se encuentra en tiendas de dietética o en comercios de venta de productos orientales.

Tofu

Se elabora con tres ingredientes básicos: habas de soja, agua y un solidificante o coagulante. Una vez que ha coagulado el licuado de soja o bebida de soja, se prensa para separar la parte sólida de la líquida. El producto final, el tofu, tiene una textura firme, un sabor delicado más bien neutro y un color cremoso. Su forma de presentación habitual es parecida a la de un queso fresco compacto o tipo mozzarella.

Es una excelente fuente de proteína vegetal de alta calidad. Contiene aminoácidos esenciales y calcio ya que se utilizan sales de calcio para cuajarlo.

Cien gramos de tofu cubren el 16% de las necesidades diarias de calcio recomendadas. También aporta isoflavonas, cuyos efectos saludables se explican con detenimiento en el espacio dedicado a la soja.

Una vez abierto, el tofu aguanta hasta ocho días en el refrigerador. En España se encuentra en tiendas de dietética especializadas.