Las legumbres / Conozcamos las legumbres o leguminosas

El empleo de las legumbres como alimento por la población española disminuyó enormemente en los años 60. En las tres décadas siguientes, y pese a ser España uno de los países europeos de mayor producción y consumo de leguminosas, se redujo su consumo como plato esencial de la dieta.

En el año 2002 la Asociación Europea de Proteaginosas y la Asociación Española de Leguminosas alertaron del progresivo descenso del consumo de legumbres en Europa. Según los expertos, ese año se consumieron un 2,3% menos legumbres respecto al año anterior y se mantiene la tendencia a la baja. Las cifras de las estadísticas más recientes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (M.A.P.A.) revelan que la población nacional no ha vuelto a recuperar este saludable hábito alimentario. En estudios comparativos de consumo de alimentos entre los años 2004 y 2005, se observa la tendencia a consumir menos legumbres en el hogar. En 2005 disminuye su consumo un 2,6% respecto al año anterior. Sin embargo, en la ingesta de legumbres fuera del hogar, en restaurantes, comedores colectivos, instituciones, etc., se observa en 2005 un aumento notable de un 10,3%, respecto al año 2004.

En términos cuantitativos, según el M.A.P.A., el consumo medio de legumbres secas en 2005 fue de 4,6 kilos por habitante y año.

Los garbanzos participan en la dieta con el mayor porcentaje (30-35%), seguidos por las judías (20-25%) y las lentejas (15-20%), y en menor proporción, los guisantes (10- 15%) y las habas (5%).

Se observan diferencias sustanciales en el consumo según las regiones. Los habitantes de Cantabria son los que más legumbres comen (32,3 g/persona y día), les siguen asturianos (26,8 g/persona y día) y castellanoleoneses (25,1 g/persona y día). Los consumos más bajos se dan en la Comunidad Valenciana (12,6 g/persona y día), Cataluña (12 g/persona y día) y Baleares (9,8 g/persona y día).

Respecto al uso de legumbres frescas, las judías verdes son las de mayor aceptación, con un consumo medio de unos 5 kilos por habitante y año.

En las zonas rurales es donde más costumbre hay de incluir legumbres en los menús semanales, a diferencia de las zonas urbanas, donde su uso se reduce aún más a medida que crece la población.

La mayoría de la población compra legumbres envasadas, con un 83% del gasto destinado a este alimento, frente al 17% restante de legumbres compradas a granel. Estas cifras reflejan los nuevos modelos alimentarios que surgen a raíz de los profundos cambios en nuestra sociedad.

En la actualidad, la reivindicación de las propiedades de las legumbres como alimento saludable dentro de la dieta mediterránea, y dada la facilidad de su conservación y de recalentado rápido, las leguminosas, en sus nuevas presentaciones -cocidas y listas para consumir, y congeladas-, están volviendo a resurgir en las mesas españolas.

Consumo responsable

El uso de leguminosas varía desde los 3 gramos por persona y día en países europeos a los 71 gramos en la India. Este consumo es inverso al de proteínas de origen animal –carnes y pescados, principalmente-. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el consumo de leguminosas desciende con el aumento de los ingresos. La FAO sugiere que una solución para reducir la desigualdad mundial en la distribución de riqueza sería sustituir en los países industrializados una parte de la proteína animal por la vegetal. Cuesta menos, económica y energéticamente, producir 1.000 kilocalorías de legumbres que las mismas de carne.

Recomendaciones de consumo

Judías o alubias, garbanzos, lentejas, guisantes y habas son el conjunto de leguminosas más consumidas popularmente por la población española.

Destacan desde el punto de vista nutricional por ser una de las fuentes más importantes en el suministro de energía, proteínas, carbohidratos, fibra y diversidad de minerales, también de vitaminas.

Además de contribuir positivamente al mantenimiento del estado de salud, tienen una gran importancia agronómica y económica. Aportan beneficios al suelo agrícola y al medio ambiente porque se enriquecen los suelos de cultivo con nitrógeno atmosférico, y son una fuente de proteínas muy importante, de menor coste que la de alimentos de origen animal. Por estas razones su relación calidadprecio se considera más que aceptable.

Desde los organismos responsables de salud pública se aconseja a la población española que se potencie el cultivo de las legumbres y el consumo de sus frutos.

Recomiendan que se consuman al menos dos raciones de legumbres secas por semana (60- 80 gramos por ración en crudo) como platos cocinados y otras dos raciones de legumbres verdes o semillas frescas (mínimo 100 gramos por ración) como componentes de guarniciones de otros platos.

Una ración de legumbres en general aporta entre el 15% y el 50% de los requerimientos diarios de energía, proteínas vegetales, carbohidratos y fibra.