Altramuz

El altramuz es una especie leguminosa de la familia Fabaceae, al igual que las habas, en este caso, subfamilia Faboideae. Su fruto, también llamado lupino, tiene forma redondeada y bastante plana, su piel es lisa y de color amarillento. Presenta un intenso sabor amargo debido a unos componentes que se llaman alcaloides. Las plantas del género lupinus se domesticaron tanto en el Viejo Mundo (L. albus) como en el Nuevo (L. mutabilis). Para eliminar las sustancias que causan el amargor el hombre primitivo procedió a lavarlos y cocerlos.

El origen del altramuz se sitúa en dos centros, el mediterráneo y el andino. El Lupinus albus de origen balcánico se distribuyó por toda la cuenca mediterránea y por el valle del Nilo. El Lupinus mutabilis es originario de la cordillera andina y se convirtió en un componente básico de la alimentación de las civilizaciones americanas. Otras variedades, como el Lupinus angustifolius, aunque de origen mediterráneo y domesticación reciente, se cultiva principalmente en el oeste estadounidense y en Australia. Finalmente, el Lupinus luteus, también de origen mediterráneo, se siembra sobre todo en Alemania, Polonia, España y Portugal.

Una de las referencias escritas más antiguas a esta legumbre data del siglo III d.C. en un libro romano titulado “Geopónica” de Casiano Baso. En él se cita el “Tratado Agronómico de los Quintillos”, cuyo autor (anónimo) da consejos para el cultivo, la recolección y la utilización del altramuz. También se habla en este libro de la fabricación de pan con harina de altramuz mezclada con harina de trigo o cebada. Apunta el uso de esta legumbre con fines terapéuticos asegurando que la aplicación de su harina en el ombligo lograba expulsar las lombrices. En esta línea de creencias, Apuleyo (124-180 d.C.), escritor de origen numidio, mantenía que los altramuces giraban diariamente con el sol y de esta forma indicaban a los campesinos las horas del día aunque el cielo estuviera nublado.

En la literatura española el altramuz se cita en libros como “El Conde Lucanor”, escrito en el siglo XIV por el infante de Castilla don Juan Manuel. En este clásico se puede observar cómo los altramuces formaban parte de las costumbres gastronómicas de la época.

En la actualidad, la superficie mundial destinada a su cultivo en el año 2001 roza el millón y medio de hectáreas, con una producción estimada de 1,7 millones de toneladas. Australia es el país productor por excelencia con una productividad de aproximadamente mil quinientas toneladas (Faostat, 2002. Documentos Estadísticos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, F.A.O.).

En España, la superficie dedicada en ese mismo año alcanzó las 9.700 hectáreas, con una producción de 6.300 toneladas (Faostat, 2002), convirtiéndose en el tercer país productor de la Unión Europea, después de Francia y Polonia. León es la región española que más superficie dedica a este cultivo, principalmente en condiciones de secano. Le siguen Andalucía y Extremadura, tanto en superficie de cultivo como en producción.

Lo habitual es su uso como planta forrajera (para forraje verde o para heno), como cubierta vegetal optimizadora del terreno y para la producción de grano seco, principalmente para la alimentación del ganado. Aunque de manera anecdótica, parte del cultivo se destina a la alimentación humana para elaborar un aperitivo con las semillas de L. albus, lavadas y cocidas, que se conocen como “chochos” o “saladillos”. El empleo de los altramuces amargos en la alimentación tiene el inconveniente de que predominan los principios que causan el amargor y pueden llegar a ser tóxicos.