Altramuz

Si se comparan los altramuces con otras legumbres, éstos aportan más calorías porque tienen mayor cantidad de grasa en su composición. Las legumbres suelen tener entre un 1% y un 6% de grasa, mientras que los altramuces contienen aproximadamente un 15%, cantidad sólo superada por la soja y el cacahuete. Es importante saber que la grasa que contienen es de tipo insaturada, es decir, aquélla que se considera una grasa saludable. Junto con la soja, el altramuz es una de las fuentes más ricas en proteína vegetal, contiene 39 gramos por cada 100 gramos, frente a los 25 gramos de media que contienen otras legumbres. Aunque la cantidad sea mayor, no dejan de ser deficientes en metionina, un aminoácido esencial que obliga a la mezcla con cereales para mejorar la calidad nutritiva de ambos alimentos.

Tanto los altramuces como otras semillas oleaginosas, soja y cacahuete, concentran cantidades importantes de vitaminas del grupo B y vitamina E, esta última soluble en grasas. En cuanto a los minerales, los altramuces contienen calcio, pero de menor absorción que el de otras fuentes dietéticas. Así mismo destacan el potasio, el fósforo, el magnesio y el cinc, presentes en cantidades notables.

Algunas especies de altramuces denominadas “amargos” contienen alcaloides tóxicos en porcentaje importante (1-2%), por lo que se ha limitado su uso en alimentación. En la actualidad, para consumo sólo se utilizan las especies mejoradas genéticamente llamadas “dulces” cuyo contenido en alcaloides es menor de 0,05%. Se ha comprobado experimentalmente que las especies ricas en alcaloides inducen efectos teratógenos debido a la presencia de anagirina.

Desde el punto de vista de la toxicidad los alcaloides de las especies amargas son sin duda el principal compuesto no nutritivo de estas plantas. Se encuentran en distintas concentraciones según la especie. Los efectos tóxicos no son acumulativos y son rápidamente excretados por el riñón, siempre que la cantidad total de alcaloide ingerida no exceda un determinado nivel. Los límites de toxicidad en alimentación humana son del 0,02%. Los más tóxicos son la esparteína y la lupanina. Ante una ingesta elevada sus efectos son náuseas, parálisis respiratoria, trastornos de la vista y el equilibrio, debilidad progresiva e, incluso, en casos de extrema gravedad puede inducir un estado de coma. Son conocidos desde hace décadas los efectos fisiológicos de algunas de estas sustancias. Por ejemplo, la esparteína se usó durante la década de los años 70 como fármaco oxitocítico, que inducía las contracciones del útero acelerando el parto. Luego quedó en desuso debido a la toxicidad asociada a este compuesto químico. También se conoce en cardiología esta sustancia por su capacidad antiarrítmica.

Se han hecho estudios para comprobar la transformación de los alcaloides tóxicos en otros compuestos más bioactivos, reduciéndose así su efecto tóxico. Desde el punto de vista de la alimentación humana y animal, y teniendo en cuenta los resultados obtenidos en diversos estudios, la germinación de semillas de lupino durante 3 días sería deseable para minimizar la presencia de alcaloides. Además, se ha comprobado que la germinación tiene un efecto positivo sobre otros factores no nutritivos, como por ejemplo alfa-galactósidos (generadores de gas) y fitatos (secuestradores de minerales).

No obstante, la mayoría de los alcaloides se reduce considerablemente con el lavado en agua al que se somete el altramuz antes de su consumo.

El altramuz también es fuente de taninos y fitoestrógenos que hacen de esta legumbre un alimento con propiedades muy interesantes, digno de valorarlo para ser incluido en la alimentación, aunque su consumo no sea conocido en la mayoría de las regiones españolas.