Combinación de legumbres y cereales
Por qué esta combinación es una fórmula saludable
Las proteínas
Las proteínas son sustancias indispensables para la formación, el crecimiento y la renovación de células de nuestro organismo, no en vano el 15 y el 20% del peso de una persona adulta sana corresponde a las proteínas. Son nutrientes formados por una o varias cadenas de aminoácidos, es decir, de los compuestos químicos más elementales. La combinación de los aminoácidos forma las proteínas humanas, y a su vez, estas proteínas forman los tejidos y los órganos. Por ejemplo, la proteína llamada queratina forma la piel, el cabello y las uñas y el colágeno, huesos, tendones y cartílagos. La elastina, por su parte, los ligamentos y las enzimas permiten la digestión de los alimentos. Ciertas hormonas como la insulina o la hormona de crecimiento, e incluso anticuerpos que nos protegen de las infecciones, son también proteínas.
Los aminoácidos esenciales
Nuestro organismo necesita cada día una cantidad determinada de proteínas. Estos nutrientes son fundamentales, pues desempeñan numerosas y complejas funciones que sólo ellos pueden hacer. Las unidades básicas que componen las proteínas, los aminoácidos, están a su vez compuestos por carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno, y algunos también contienen azufre. Las proteínas humanas están formadas por la combinación de 20 de estos aminoácidos. Ocho de ellos se consideran esenciales (imprescindibles) para el organismo y deben ser ingeridos a través de la dieta. Se trata del triptófano, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina y valina. Todos sirven para determinar la calidad de las proteínas.
Cuando la proteína de un alimento contiene la cantidad suficiente de cada uno de los ocho aminoácidos esenciales se denomina proteína de alto valor biológico o proteína completa. Si por el contrario, es deficiente en uno o más aminoácidos esenciales (aminoácido limitante) se denomina proteína incompleta o de bajo valor biológico. Según la Organización Mundial de la Salud (O.M.S.), la proteína de mayor calidad es la del huevo y a partir de ella se determina el valor biológico de las proteínas del resto de alimentos.
La calidad de la proteína hace referencia a la capacidad que tiene el organismo de formar otras nuevas a partir de ella. El organismo no puede sintetizar proteínas humanas (piel, cabello, tejidos, hormonas, anticuerpos…) si tiene deficiencia de un aminoácido esencial. De hecho, se denomina así, aminoácido esencial, porque el organismo no puede formarlo y, por tanto, debe aportarse diariamente a través de los alimentos.
Las proteínas de origen animal y las de la soja contienen todos los aminoácidos esenciales y en cantidades suficientes para el organismo, por lo que son completas. Las proteínas de los cereales, las legumbres (excepto la soja) y los frutos secos son deficitarias en algún aminoácido esencial, motivo por el que se denominan incompletas o de bajo valor biológico.
