Las patatas y otros tubérculos / El valor nutritivo y salud

Hidratos de carbono

Aunque destacan de su composición los hidratos de carbono (almidón) que determinan su valor calórico, éstos son menos abundantes con diferencia que en el resto de farináceos (cereales y legumbres). Sin embargo, no es tanto su contenido en carbohidratos lo que determina las calorías de un plato con patatas, sino su proceso culinario. Las patatas fritas triplican las calorías (250 Kcal/100 gramos) en comparación con la misma ración de patata hervida, asada o al vapor (80 Kcal). Este motivo justifica sobradamente el importante papel que cumplen las patatas en las dietas de adelgazamiento. Diferentes platos, preparados de maneras diversas y con las técnicas culinarias apropiadas, diversifican la dieta y la hacen más apetecible y viable.

Su papel energético se aprovechará para aumentar las calorías de caldos, sopas, purés e incluso ensaladas, enfocado a preparar platos hipercalóricos para personas desnutridas e inapetentes. Opciones acertadas incluso para quienes necesitan una mayor dosis de energía como niños y deportistas.

El almidón de la patata, como el del resto de vegetales, necesita un tratamiento térmico para que resulte comestible. Además, dado que la digestión del almidón comienza en la boca por acción de la amilasa salivar, conviene masticar bien las patatas, impregnarlas bien con saliva, incluso cuando están preparadas como puré. Tragar sin masticar puede transformar este alimento, fácilmente asimilable, en un plato indigesto.

Proteínas

La patata no destaca por su contenido en proteínas, y esto lo diferencia del resto de farináceos. No es por tanto el vegetal idóneo para reforzar el contenido y la calidad proteica de otros platos vegetales.

Grasas

Se puede decir que este tubérculo está virtualmente libre de grasas, por lo que el contenido graso de los platos que llevan patata viene dado por el resto de ingredientes o por la técnica culinaria empleada. Quienes tienen problemas con el colesterol podrán comer las patatas fritas en casa pero deberán evitar las de bolsa porque se fríen en aceites vegetales, algunos de ellos ricos en grasas saturadas.

Nutrientes reguladores

Por su escaso aporte de fibra, la patata es de los pocos alimentos aptos para consumir en caso de diarrea.

El potasio es con diferencia el mineral más sobresaliente y está especialmente concentrado en la piel. También tiene cantidades moderadas de magnesio, y según la riqueza mineral del suelo de cultivo, en fósforo, cloro, azufre y hierro. La gran cantidad de potasio que contienen desaconsejan su consumo entre personas con insuficiencia renal. El mineral es soluble en agua, por lo que se puede reducir a un tercio su concentración en la patata si ésta se pela y se deja en remojo algunas horas, y se cambia el agua de remojo. Su contenido bajo en sodio, unido a su riqueza en potasio, las hace especialmente indicadas en la dieta de personas con hipertensión.

En el momento de la recolección, destaca la vitamina C en la patata fresca (más abundante justo debajo de la piel), el ácido fólico y la vitamina B6, como representantes de las vitaminas del complejo B. El almacenamiento y el cocinado reducen considerablemente el contenido vitamínico, por lo que conviene comer las patatas frescas y cocinarlas lo justo, que queden “al dente”, masticables pero no deshechas. Una patata cocinada pierde entre el 18 y el 25% de vitamina C a través de su piel (el almacenamiento prolongado merma su contenido vitamínico), y pelada, la pérdida de esta vitamina puede aumentar hasta un 35-50%. Las papas de carne amarilla tienen mayor contenido en beta-caroteno o provitamina A, pigmento ausente en las de carne blanca, las de mayor consumo en nuestro país.

Antioxidantes

La patata está formada por compuestos fenólicos reconocidos en nutrición por sus propiedades antioxidantes, interesantes en una dieta preventiva. Su presencia es más abundante en las patatas de piel roja que en las marronáceas o amarillas. Estos compuestos reaccionan con el oxígeno del aire y oscurecen la patata al poco tiempo de ser pelada. La reacción de ennegrecimiento tan sólo afecta al aspecto de la patata pero no merma su valor nutritivo, ni resulta tóxica.

Compuestos tóxicos

La piel de la patata concentra los nutrientes pero también los fertilizantes y otros fitosanitarios empleados para prevenir o tratar enfermedades o plagas, por lo que conviene lavarlas bien antes de pelarlas, y sobre todo si se van a cocer con piel.

Las patatas viejas o con zonas verdosas en su piel contienen glicoalcaloides tóxicos como la solanina. El riesgo de intoxicación es mínimo dado el sabor amargo que producen y que sirve de aviso para no seguir comiendo. Los niveles más altos están en la piel, por lo que el pelado elimina más del 60%. Las patatas que contienen más de 1 mg por 100 gramos se consideran no aptas para el consumo humano. No se comercializan, aunque pueden encontrarse en puestos de venta ambulante.

Las acrilamidas son compuestos químicos tóxicos potencialmente cancerígenos que no se encuentran de forma natural en las patatas, pero que se pueden formar en los alimentos ricos en almidón si se cocinan a temperaturas muy elevadas, como es el caso de las patatas fritas.