Las legumbres / El valor nutritivo y salud
Otros componentes de las leguminosas
Factores antinutritivos
La concentración en la que se encuentran los diversos compuestos antinutritivos depende del grado de madurez de las semillas y de la variedad de la leguminosa. Estos componentes pueden ser termolábiles -se inactivan con el calor- o termorresistentes -resisten las altas temperaturas que se alcanzan con la cocción de las legumbres.
Entre los primeros se encuentran los inhibidores enzimáticos -tripsina, quimotripsina y alfa-amilasa-, las lectinas y los glucósidos cianógénicos. Entre los segundos, los termorresistentes, se hallan los oligosacáridos responsables de la flatulencia, las saponinas, los taninos y los fitatos.
Las leguminosas que suelen formar parte de nuestra dieta no suelen causar ningún problema, ya que en las cantidades consumidas aportan concentraciones muy bajas, no tóxicas, de estos factores antinutritivos. Además, los procesos culinarios de lavado, remojo y cocción son suficientes para eliminarlos o reducirlos a concentraciones mínimas.
Los inhibidores de las enzimas gástricas, como su nombre indica, inhiben la acción de las enzimas digestivas, por lo que se comprometería la digestión de las proteínas. Se destruyen con el calor, con lo que sus efectos tóxicos desaparecen en las legumbres cocidas
Las lectinas o fitohemaglutininas son capaces de reducir el aprovechamiento de azúcares y proteínas impidiendo su paso a través de la pared intestinal.
También se unen a los eritrocitos (hematíes o glóbulos rojos), provocando su aglutinación. Abundan en la soja y en la judía y se inactivan por el calentamiento prolongado, forma habitual de cocinar las legumbres, por lo que los efectos tóxicos desaparecen en las legumbres cocidas. Podría producirse toxicidad si se consumieran estas legumbres casi o totalmente crudas, algo inusual de nuestra costumbre culinaria.
Los compuestos cianógenos que podrían producir envenenamiento por los cianuros que generan en su descomposición se destruyen durante la cocción de las legumbres.
Las saponinas, taninos y fitatos que se consideran parte de los componentes antinutritivos -dificultan la digestibilidad y el aprovechamiento de proteínas y la absorción de minerales- no producen efectos dañinos para la salud porque representan una pequeña cantidad en el contenido de las legumbres.
