Los cereales y derivados / El placer de comer cereales
Técnicas culinarias
El método del agua caliente o cocción a fuego lento
En este caso se pone a hervir bastante agua en una cazuela. Se agrega el cereal y se lleva a ebullición de nuevo, manteniéndose a fuego lento hasta que el grano se ablande. Después se vierte en un colador y se deja que escurra el agua. De esta forma las semillas quedan totalmente sueltas y nunca se adhieren al fondo de la cazuela.
Microondas
La ventaja es que con el microondas los cereales en grano también se cocinan en un tiempo rápido y los granos no se pegan. Es importante poner la cantidad exacta de agua, ya que un exceso aumentaría el tiempo de cocinado.
Risotto
Este método resulta muy adecuado para el arroz de grano pulido y tamaño mediano, el arroz de grano corto y el mijo. Se requiere paciencia porque es necesario remover constantemente el cereal para lograr una consistencia cremosa. Se trata de hacer tres hervidos del cereal, añadiendo poco a poco el caldo de cocción a medida que se va absorbiendo (un litro de caldo por cada 250 gramos de arroz o mijo).
La germinación
Es un proceso natural de obtención de alimentos muy extendido en algunos países. Brotes de soja en el Extremo Oriente, judías y guisantes germinados en la India, trigo germinado o bulghur en el Oriente Medio y bebidas tradicionales de cereales germinados en todas las regiones del mundo (por ejemplo, la fabricación de malta por germinación de la cebada para la elaboración de cerveza). La germinación se produce cuando las semillas de cereal tienen el agua, el oxígeno y el calor suficiente, de modo que empiezan a germinar para formar un nuevo ser vivo, una planta, que a su vez producirá nuevas semillas. Cualquier semilla de leguminosa o grano de cereal puede ser germinado. Sin embargo, los brotes de cereal más apreciados por su ternura y buen sabor son los que se obtienen del trigo o la cebada. Más información sobre la germinación en el capítulo “Las legumbres germinadas”.
