Chufa

La chufa es un tubérculo que responde al nombre científico Cyperus esculentus (en latín significa comestible), y pertenece a la familia Cyperáceas. La planta de la chufa tiene un sistema de raíces en cuyos extremos se forman las chufas.

Se trata de un tubérculo de tamaño muy pequeño en comparación con otros de distintas especies como la patata, el boniato o la yuca. Se parece más a un fruto seco, pero no lo es. Tiene forma redondeada o alargada según la variedad, ligeramente arqueada por un costado, y mide entre 10 y 25 milímetros de longitud y 10 de anchura. Dado su pequeño tamaño, su peso unitario medio no alcanza el medio gramo. Su piel es marrón y se torna más oscura si la recolección es tardía, si la tierra es de color muy oscuro o si se alarga su almacenamiento. La pulpa de la chufa es amarillenta cuando está seca y de color blanco lechoso después de varias horas en maceración.

Es una planta común en regiones tropicales y subtropicales, pero crece mejor en áreas de clima cálido y suave. La chufa crece en países de África oriental y meridional (de donde se cree que es originaria), y de América del Sur. Fue un cultivo importante en el antiguo Egipto. Una información que se obtiene de los fósiles de chufa que se han encontrado en las vasijas funerarias de los faraones.

Según los historiadores, se introdujo como alimento en la Península por los árabes en el siglo VIII. Documentos medievales confirman que la chufa se consumía en una bebida llamada leche de chufas. Sin duda, el antecedente de lo que hoy día se conoce como horchata de chufa. El cultivo de chufa se extendió por el área mediterránea y arraigó con fuerza en el Levante, actual Comunidad Valenciana. De hecho, es en esta región donde se cultiva la totalidad de la chufa del país, una explotación agrícola que sitúa a España en el primer productor de este tubérculo.

El cultivo de chufa en Valencia forma parte de su cultura y sus hábitos de vida, y representa también un importante valor agrícola y económico para la comunidad. Desde septiembre de 1995 la chufa cuenta con el sello de Denominación de Origen Chufa de Valencia. La zona de producción comprende 16 pueblos de la zona norte de la huerta de Valencia. Se trata de los términos municipales de Albalat dels Sorells, Alboraya, Albuixech, Alfara del Patriarca, Almàssera, Bonrepós i Mirambell, Burjassot, Foios, Godella, Meliana, Moncada, Paterna, Rocafort, Tavernes Blanques, Valencia y Vinalesa, todos de la provincia de Valencia.

La chufa se utiliza básicamente para la elaboración de la bebida refrescante, de color crema, aspecto lechoso y sabor dulce llamada horchata.

La Chufa de Valencia responde a unas características mínimas en cuanto a variedades y forma (Llargueta, más larga que ancha; y Ametlla, de forma casi esférica y la más cultivada), y peso unitario (0,45-0,80 gramos). Asimismo, dentro de la denominación de origen se distinguen cuatro tipos de chufas: tierna (la recién recolectada y lavada), seca (chufa lavada y secada con una humedad de 7,5-12%), chufa seca cosechero (chufa seca con un calibre mínimo de 5 mm), y chufa seca granza (chufa seca de tamaño igual o superior a 7,5 mm).

La chufa se cultiva por lo general como segunda cosecha. Sigue a la recogida de otra planta, que con frecuencia suele ser la de patata temprana. Por ello, la chufa se planta en los meses de abril y mayo, y se recolecta entre los meses de noviembre y enero. A partir de ese momento, las chufas se someten a varios procesos para hacerlas comestibles. Se limpian con abundante agua porque salen muy sucias de tierra, y se dejan secar hasta que la humedad baja del 50% al 11%. El proceso de secado debe ser muy cuidadoso y dura unos tres meses. Pasado ese tiempo, parte del almidón se ha convertido en azúcar y el producto ha adquirido el sabor dulce característico. A partir de entonces, las chufas se pueden comer como aperitivo o utilizarse para fabricar la horchata.