Las legumbres / Conozcamos las legumbres o leguminosas

Despensa: En recipientes herméticos

Las legumbres compradas a granel o los paquetes que no se utilicen en su totalidad se pueden almacenar durante una larga temporada en un recipiente de vidrio o metal en un lugar seco, fresco y a salvo de la luz solar, nunca en el frigorífico. Los recipientes han de estar convenientemente etiquetados con la fecha de compra para poder utilizar los alimentos en rotación, escogiendo primero los más antiguos.

Las semillas conservadas de esta forma preservan su calidad entre 6 y 12 meses. Un tiempo de almacenamiento superior les puede proporcionar humedad o sequedad del propio entorno. Modifica su textura, su color, su sabor, e incluso altera su salubridad y favorece el crecimiento microbiano.

Refrigeración

Las legumbres verdes se han de conservar en la nevera puesto que pierden rápidamente sus propiedades organolépticas tras su recolección por ser alimentos muy frágiles. Según el tipo y la variedad se conservan en el frigorífico entre 3 y 5 días como máximo.

Los garbanzos, las lentejas y las judías precocidas pueden durar hasta cinco días guardadas en un recipiente hermético y refrigeradas.

Si se van a usar estas legumbres precocidas en preparaciones que exigen una cocción ulterior, como sopas, arroces, purés, etc., es conveniente refrigerar las legumbres aún tiernas, antes de que hayan alcanzado el punto final en la cocción.

Congelación

Las legumbres frescas se pueden congelar previo escaldado o blanqueado, que consiste en sumergirlas en agua hirviendo unos 2 minutos. Este tiempo es suficiente para inactivar las enzimas naturales de los vegetales que provocan cambios en la textura y en la coloración durante el proceso de congelación. Antes de congelar, se deben enfriar.

Las legumbres secas soportan muy bien las bajas temperaturas. Aguantan hasta los seis meses en el congelador.

Si están cocinadas, pueden congelarse en su líquido de preparación, o bien escurridas y colocadas en bolsitas o contenedores plásticos por raciones. Conviene que no estén cocidas del todo porque el frío tiende a ablandarlas, y hay que prever espacio porque con la congelación aumenta el volumen. Los bloques con la cantidad exacta para un guiso son muy útiles, por ejemplo, un cocido de alubias para cuatro personas requiere entre 300-400 gramos de producto.

Es conveniente etiquetar cada paquete con la fecha de congelación y la variedad de leguminosa.

Envases individuales

Cada variedad de legumbres ha de tener su propio envase. No conviene mezclar las legumbres compradas en días diferentes, aunque sean de la misma variedad, ya que los tiempos de remojo y cocción varían, de manera que podría estropearse la receta