Las legumbres / Conozcamos las legumbres o leguminosas
Tipos de legumbres
Las legumbres se pueden clasificar en dos tipos según la primera manipulación para su comercialización y su consumo, con diferentes formas de presentación en el mercado: las secas y las verdes.
Las legumbres secas
Son, según el Código Alimentario Español (C.A.E.), las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de la familia de las leguminosas (Fabaceae). Los procesos de deshidratación a los que se someten garantizan su vida útil durante largos períodos de tiempo. Entran dentro de esta clasificación, la judía en todas sus variedades –común, de España, o judía escarlata de Lima, o carilla-, la lenteja, el garbanzo, el guisante seco, la haba seca, la soja, el altramuz y el cacahuete.
Las lentejas, las judías y los garbanzos representan los pesos pesados del grupo de legumbres secas. Todas las cocinas del mundo cuentan con platos elaborados con legumbres. Los clásicos cocidos de legumbres que tapizan la gastronomía nacional han sido durante años el cimiento sólido de la alimentación española y son un plato clave en la dieta mediterránea. Aunque las diferencias de sabor entre las distintas variedades de una misma especie de legumbre seca son pequeñas, su diversidad de formas, texturas, colores y tamaño es grande, lo que permite dar mayor variedad y calidad a la dieta.
Las legumbres verdes
Se consideran desde el punto de vista botánico hortalizas, puesto que se obtienen tras recolectar las vainas de las leguminosas en un momento concreto de su desarrollo y maduración, que determina que estén semimaduras y que compartan más similitud nutritiva con las hortalizas que con las legumbres secas. Dadas sus cualidades nutritivas y organolépticas, las legumbres verdes se han de consumir en un breve período de tiempo, ya que pasados cinco días si se conservan en el frigorífico pierden propiedades nutritivas y culinarias. Las legumbres verdes más utilizadas y conocidas en nuestra gastronomía son los tirabeques, una variedad de guisante (Pisum sativum, L.), de la que se consume la vaina y la semilla –conocidos como guisantes tiernos-, las habas tiernas y las populares judías verdes. Combinan muy bien con diferentes ingredientes y condimentos, y proporcionan variedad de color a los platos.
