Chufa

La composición nutricional de la chufa se asemeja más a la de los frutos secos que a la de los tubérculos, familia a la que pertenece botánicamente. Al contrario que en el resto de los tubérculos, en la chufa el contenido en grasas (23-31% de materia seca –M.S.-) es prácticamente similar al del almidón (25- 40% M.S.), y su contenido en proteínas (6,5-12% M.S.) es reseñable. El valor energético de la chufa viene también determinado por su elevado contenido en azúcares (11- 17,5% M.S.), que le confieren el particular sabor dulce. Este pequeño tubérculo reúne en poco peso una elevada concentración de nutrientes energéticos. En consecuencia, se puede utilizar esta cualidad para consumirlo como aperitivo y aumentar el valor energético de la dieta.

La planta extrae de la tierra cantidades importantes de fósforo y potasio, por lo que es una interesante fuente dietética en estos minerales. La concentración de otros minerales como hierro, magnesio, calcio y cinc, va a depender en gran medida de la calidad y el tipo de suelo en el que se cultive. Respecto a las vitaminas, hay mencionar algunas del grupo B como el ácido fólico, la tiamina o B1, riboflavina o B2 y el ácido pantoténico. Su riqueza mineral y vitamínica y su aporte de grasas insaturadas hacen de la chufa un recurso más para incluir en la dieta de prevención cardiovascular, moderando la cantidad a ingerir para no desajustar las calorías.

Dado que las chufas se usan básicamente para elaborar horchata, cabe hacer una breve descripción del valor nutritivo de esta bebida. Aunque de apariencia parecida a la leche de vaca, su composición química dista enormemente. La horchata aporta el doble de azúcares que la leche, aunque la mitad de proteínas, y una cantidad similar de grasas. Pero en la horchata es mayor el contenido de ácidos grasos insaturados (monoinsaturados, principalmente) que saturados, propios de la leche de vaca. La diferencia de calorías no es reseñable, apenas aporta unas 20 calorías más la horchata que la leche (84 cal por 100 gramos, frente a las 63 cal de la leche).

La horchata no tiene lactosa ni caseína, por lo que puede formar parte de la dieta en caso de intolerancia a la lactosa o alergia a la caseína (proteína), y tampoco aporta colesterol al tratarse de un producto de origen vegetal. Además, la horchata contiene enzimas, sustancias que facilitan la digestión, por lo que puede ser útil para quienes tienen problemas digestivos y flatulencia. No aporta vitamina B12, algo que sí hace la leche de vaca.