Cebada

La composición química de la cebada es básicamente similar a la del resto de cereales. El componente que más abunda es el almidón, que constituye entre un 58% y un 65% de materia seca del grano, le sigue la proteína que representa el 10%. La cantidad de lípidos es baja (2%) y destaca su contenido mineral por el fósforo, potasio, magnesio, calcio y silicio. Las vitaminas que predominan son las del grupo B, y de éstas la más sobresaliente en comparación con el resto de cereales es la niacina o vitamina B3. También cuenta con compuestos en la fracción grasa que tienen actividad vitamina E (tocoferoles y tocotrienoles con acción antioxidante), aunque su contenido es menor que en otros cereales.

La cebada como grano entero es más rica en fibra que el endospermo limpio, aunque los granos con cáscara son especialmente abrasivos para el aparato digestivo de los animales monogástricos por el sílice que se encuentra en la cascarilla. Es por ello que se descascarillan en la fabricación de piensos animales, y también para su uso en la fabricación de productos para el consumo humano.

Los compuestos fenólicos en la cebada son variados: fenoles y ácidos fenólicos, lignanos, flavonoides, taninos, etc. Los ácidos fenólicos se encuentran en el salvado de los granos y tienen una demostrada acción anticarcinogénica, si bien el consumo de cebada en nuestra cultura alimentaria es tan escaso que no son reseñables sus efectos positivos.