Pan

En la Grecia antigua se experimentó con diferentes masas panaderas: de trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso se elaboraron masas de arroz. A todas les añadían ingredientes (especias, miel, aceites, frutos secos, etc.), para convertir el alimento básico en un delicatessen presente en celebraciones y fiestas religiosas. En nuestros días, la ancestral mezcla de harina, agua, sal y levadura se traduce en muy diferentes y variados tipos de pan (hay registrados más de 300 variedades sólo en España).

La panificación es un conjunto de etapas en las que se dan cambios físico-químicos esenciales. El mezclado, el amasado, la fermentación y el horneado son las fases principales y todas ellas tienen que ver directamente con la aireación. Durante el mezclado y amasado se incorporan pequeñas burbujas de aire a la masa, que se van agrandando con el dióxido de carbono desprendido durante la fermentación y, finalmente, el aire influye en la confección de la estructura esponjosa que se modifica y consolida durante la cocción.

• Blanco

  Se elabora con harina de trigo refinada, agua, sal y fermentos. En su valor nutritivo destaca el contenido en almidón debido a que el refinado de la harina reduce a la mitad e incluso más, el contenido natural de fibra, vitaminas y minerales del grano.

• Sin sal

  Como su nombre indica es un pan que se elabora sin añadir sal a la masa durante su preparación. Por lo general tiene un color más blanquecino que el pan blanco, debido a que la harina que se utiliza en su elaboración es baja en sodio. La única diferencia nutritiva respecto al pan blanco es su casi nulo contenido en sodio (2 mg de sodio/100 g, frente a los 450-600 mg de sodio por 100 g en el pan blanco).

• Integral

  Se elabora con verdadera harina integral, es decir, la procedente del grano entero molido. Se caracteriza por tener una corteza gruesa y oscura, una miga más compacta de color marrón, y un olor fuerte ácido. Si la masa ha sido fermentada con levadura madre, apenas se distingue el salvado, pues la fermentación lo ablanda. Es el más nutritivo.

• Baguette

  Es una variedad de pan típica francesa cada vez más consumida en nuestro país. De una forma alargada y delgada. Su forma de elaboración, y no sus ingredientes, es lo que determina su corteza crujiente característica. La clave está en dejar reposar la masa con levadura durante toda la noche, lo que proporciona un pan con un sabor y un olor más pronunciado.

• Pseudo-integral o de salvado

  Se elabora con harina blanca a la que se le añaden fragmentos de salvado, de ahí su nombre. Aporta más fibra que el pan blanco gracias al salvado, pero el resto de nutrientes aparecen en cantidades similares en ambos panes.

• De centeno (también llamado Pumpernickel)

  Está elaborado con un mínimo de un 90% de harina de centeno y el resto puede ser trigo o aditivos (lácteos, azúcar o grasas), que le dan elasticidad a la masa. Es más compacto, más plano y menos esponjoso que el pan de trigo, ya que el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar. Tiene un color más oscuro y un sabor más amargo. Es un pan laxante por su elevado contenido en fibra, muy apropiado para combatir el estreñimiento.

• Sobao

  Su nombre tiene que ver con su proceso de elaboración: la masa ha sido muy amasada, muy sobada, de ahí su nombre. La masa lleva menos agua (50% frente al 57% en el caso del pan normal), lo que determina que el pan tenga la corteza y la miga más duras y compactas.

• Biológico

  Se elabora respetando los ingredientes y el método tradicional: masa de harina integral completa (harina + salvado + germen) obtenida de granos de trigo de cultivo biológico, agua y sal marina, fermentada con levadura madre. La levadura madre produce una fermentación que neutraliza el ácido fítico que en la harina se encuentra formando complejos con minerales como el calcio, el magnesio y el hierro. En este pan los minerales están disponibles para ser absorbidos y aprovechados por el organismo, por lo que resulta más nutritivo que el pan normal.

• Chapata u hogaza

  El éxito de su sabor está en su masa, que se elabora con levadura madre y se deja fermentar lentamente. Las levaduras artificiales tan empleadas en la elaboración de muchos panes actúan más rápido, pero no transforman correctamente las sustancias de la harina. El uso de levadura madre hace que el sabor de los panes sea más intenso y se conserve en buen estado más tiempo. El resultado es un pan con corteza gruesa, muy crujiente, y miga fresca, suelta y jugosa. Las ventajas de la hogaza son más sensoriales que nutritivas: sabor intenso, mayor saciedad y más digestivo (la levadura predigiere los nutrientes de la harina) y garantiza una buena conservación.

• De molde

  Similar al pan normal, aunque se le añade grasa y diversos aditivos a la masa para mejorar el sabor y hacerlo más esponjoso. La diferencia de calorías respecto al pan de barra no es grande, pero conviene conocer los ingredientes, que aumentarán el valor energético. También hay que tener en cuenta la calidad de la grasa añadida para evitar que los panes de molde contengan grasas de origen desconocido o grasas parcialmente hidrogenadas, las más nocivas para el corazón. Hay variedades de pan de molde integrales, más ricas en fibra. Algunos se elaboran con harinas enriquecidas en vitaminas y minerales.

• Colines y picos

  Se elaboran con los ingredientes básicos, aunque algunas marcas añaden grasa que eleva el valor energético. Al tener menos agua que otros panes, los colines poseen una mayor concentración de nutrientes -sobre todo de carbohidratos- y calorías (300 calorías por 100 gramos, frente a las 255 calorías del pan normal). Se trata de un pan fácil de digerir, indicado para personas que padecen problemas digestivos.

• Sin gluten (de maíz)

  Se elabora con harina de maíz que no contiene gliadina, la proteína del gluten tóxica para las personas celiacas, por lo que en caso de intolerancia al gluten se puede consumir sin riesgo.

• Tostado o biscotes

  Según la norma, el pan tostado es el pan de barra que se corta en rebanadas después de la cocción y se tuesta, mientras que los biscotes se obtienen a partir de pan de molde cortado y tostado. Los biscotes suelen llevar añadida más grasa y azúcares, por lo que su valor energético aumenta. Hay variedades de pan tostado sin sal, sin azúcar y/o sin grasa.

• No leudado o sin fermentar (pan ácimo)

  No se le añade levadura a la masa. La digestión de este pan resulta más lenta que la del pan normal. Ejemplos: tortillas de maíz, pita, etc.

• Pan precocido congelado

  El proceso de cocción posterior dura menos tiempo, al estar la masa precocida. Antes de consumir, la masa congelada debe descongelarse a temperatura ambiente durante 15 ó 20 minutos y cocer de 10 a 20 minutos a 190ºC. Es conveniente esperar unos minutos antes de comerlo para que termine de cocerse el almidón. Si se come caliente resulta indigesto y genera flatulencia y gases.