Guisante

La composición química de esta legumbre es distinta si se trata de guisante verde o guisante seco

El contenido proteico de los guisantes verdes es de un 6%, mientras que los guisantes secos contienen alrededor del 25%. Verdes o secos, sus proteínas son deficientes en aminoácidos azufrados y triptófano, aunque entre las leguminosas son los guisantes los que tienen relativamente los niveles mayores de estas sustancias.

La calidad nutricional proteica depende de su digestibilidad y de la biodisponibilidad de los aminoácidos. La utilización neta de la proteína de los guisantes es del 34%, lo que les sitúa por encima de la soja pero por debajo de la mayoría de los alimentos proteicos comunes.

Los guisantes contienen alrededor de un 60% de carbohidratos (azúcares), porcentaje que varía según la variedad lisa o rugosa, por ejemplo. Los arrugados contienen mayor cantidad de sacarosa y de alfa-galactósidos (responsables de la flatulencia) que los lisos, pero menos almidón (34%, frente al 42% de los lisos). Éste hace que los guisantes produzcan una baja respuesta glucémica en comparación con los cereales. Se digieren lentamente por lo que el azúcar se incorpora poco a poco a la sangre desde el intestino, a la vez que se provoca una menor secreción de insulina.

Los guisantes verdes crudos son una buena fuente de oligosacáridos (5,1-8,7%), similar al de las lentejas o los garbanzos, fibra dietética (pectinas, celulosa, inulina), almidón resistente, polioles (xilitol y sorbitol) y otros azúcares (lactulosa, isomaltosa). Estas sustancias actúan como prebióticos: son fermentadas en el intestino grueso por las bacterias beneficiosas (bifidobacterias y lactobacilos), que generan ácidos grasos de cadena corta y gases (metano, butirato), que impiden el crecimiento de las bacterias patógenas, pero también ocasionan la molesta flatulencia. A esto se suman otras propiedades fisiológicas: aumenta el bolo fecal y la biodisponibilidad de minerales como el calcio, el hierro y el magnesio. Además, proporcionan saciedad porque aumentan de tamaño al hidratarse y disminuyen la absorción del colesterol.

El elevado contenido en fibra de los guisantes explica que resulten indigestos. Este malestar mejora si se eliminan los hollejos, la piel que recubre la semilla, se pasan por el pasapuré o se cocinan junto con hierbas carminativas (tomillo, hinojo...).

El contenido graso de los guisantes es escaso, aunque cabe decir que los arrugados tienen más lípidos (4,5-5,2%) que las variedades lisas (2,8-3,1%). En ambos destaca la abundancia de ácidos grasos insaturados como el ácido linolénico.

Los guisantes frescos, más que los secos, son una buena fuente de vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, folatos y vitamina C. No obstante, el almacenamiento y el procesado reducen su contenido vitamínico. El remojo y la cocción provocan considerables pérdidas de estas vitaminas que quedan disueltas en el agua y se destruyen con el calor. Los guisantes congelados mantienen prácticamente intacto su valor nutritivo, por lo que son una alternativa saludable para consumir guisantes en cualquier época del año.

Minerales como el calcio, fósforo, hierro, cobre, cinc y potasio representan el 2,5% en peso del guisante. Sin embargo, los minerales procedentes de los vegetales son menos biodisponibles que los que provienen de fuentes de origen animal. La biodisponibilidad se ve comprometida por la presencia de factores antinutritivos como el ácido fítico, ácido oxálico y polifenoles, que se unen a los minerales impidiendo su absorción en el intestino. El calor destruye en parte estos factores antinutritivos, por lo que se mejoran las cualidades minerales de los guisantes cocinados.