Guisante

Las vainas deben mantenerse enteras, sanas, limpias y desprovistas de humedad exterior y olor o sabor extraños. Los granos han de estar bien formados.

Existen dos categorías comerciales para los guisantes. La categoría I es la de mayor calidad. Las vainas han de estar frescas, turgentes y llenas, con al menos cinco granos en su interior; y los granos deben estar bien formados, tiernos, jugosos y firmes (prensados entre los dos dedos se pueden aplastar sin dividirse). No deben ser harinosos. En la categoría II se permiten algunos defectos, como que las vainas tengan algún ligero defecto de coloración, o que los granos estén más maduros (pero no excesivamente) y menos coloreados.

Los guisantes frescos se conservan en la nevera unos tres días, y se pueden congelar alargando durante meses su conservación.

Si están envasados, los envases se presentarán limpios, en perfectas condiciones higiénico sanitarias y carecerán de hojas, tallos y cualquier producto extraño. El contenido de cada envase debe ser homogéneo y contener sólo guisantes del mismo origen, variedad y calidad.

Son muy comunes los guisantes congelados que mantienen prácticamente inalteradas sus cualidades nutritivas, ya que los granos se someten a congelación al poco tiempo (dos horas y media) de haber sido recolectados. La cocción, partiendo del estado congelado, requiere sólo de tres minutos en agua hirviendo.

Los guisantes secos se comercializan también pelados y partidos, envasados o a granel. Se deben elegir los que estén limpios y de tamaño uniforme para poderlos cocinar al mismo tiempo. Se conservan durante meses si se mantienen en un lugar seco, protegido de la humedad y de la luz directa. Conviene almacenarlos en recipientes herméticos y secos. También admiten la congelación.