Soia

Tant la fermentació a càrrec de floridures i bacteris com la germinació (brots) permeten obtenir derivats de la soia més fàcils de digerir i més rics en nutrients com la vitamina C i vitamines del grup B.

• Oli de soia

  Destaca per la seva excel·lent qualitat, directament relacionada amb els seus àcids grassos insaturats, la seva fluïdesa en un ampli rang de temperatures, els seus antioxidants naturals i la possibilitat d'hidrogenació selectiva. El seu valor nutritiu depèn de la quantitat d'àcids grassos insaturats totals (73%), dels quals prop del 10% corresponen a l'àcid gras essencial linolènic.

• Lecitina

  És un component de la part grassa de la llavor de soia. S'obté de l'oli de soia que s'escalfa i se li afegeix aigua, la qual cosa provoca que la lecitina, pel seu poder emulsionant, s'infli i formi una emulsió gelatinosa que pot separar-se sense dificultat. L'aigua s'evapora i queda la lecitina. Aquest compost químic s'empra com a complement dietètic i com a additiu emulsionant (E-322) en xocolates, rebosteria, margarines, etc.

• Beguda de soia

  S'obté posant en remull les llavors de soia. Després es trituren fins a aconseguir un puré que se sotmet a cocció. Finalment, s'esprem el puré fins a obtenir el seu extracte aquós: la beguda o batut de soia. En comparació amb la llet de vaca, aquesta beguda no conté lactosa (sucre natural de la llet), caseïnes (proteïnes làcties), vitamina B12, greixos saturats, colesterol i aporta una menor quantitat de calories. La beguda comercial sol estar enriquida en calci, vitamina B12 i vitamines A i D, i hi ha marques que afegeixen aromes (vainilla, ametlla, etc.) i suc. Per la seva bona aportació de calci assimilable s'empra com a substitut de la llet de vaca en cas d'al·lèrgia a la proteïna de la llet de vaca, intolerància a la lactosa, així com quan hi ha un cas d'asma crònic o altres afeccions respiratòries, ja que els lactis augmenten i espesseixen les mucositats.

• Tofu o quallada de soia

  El seu aspecte és similar al del formatge. És ric en proteïnes, pobra en greixos i de fàcil digestió. Conté vitamines del grup B, vitamina E i minerals (calci, fòsfor, ferro, potassi). El seu sabor és més aviat neutre, per la qual cosa es presta a ser macerat amb herbes aromàtiques i espècies de les quals s'impregna de sabor i aroma.

• Miso

  És un producte fermentat de consistència pastosa elaborat amb soia i sal marina. Quan s'elabora combinat amb cereals (ordi, arròs...) o se li agrega aigua, es denomina de manera diferent. El miso té propietats beneficioses per a l'organisme: ajuda a eliminar toxines i restes d'antibiòtics; és ric en proteïnes i minerals (sodi, calci i potassi); afavoreix la digestió perquè conté bacteris beneficiosos similars a les de l'intestí. Es pot consumir tant en cas de diarrees com de restrenyiment.

• Tamari

  És la salsa que s'elabora a partir de la fermentació de la soia, sola o combinada amb blat i sal. Té un sabor intens i s'empra per a realçar el sabor dels aliments. N'hi ha de diferents tipus, si bé totes són riques en sodi, atès que la sal és necessària per a la seva elaboració. Contenen àcid glutàmic, aminoàcid abundant en les carns, que li dona a la salsa un gust que recorda al de la carn.

• Tempeh

  És un derivat de la soia fermentada que s'obté posant en remull i coent llavors de soia a les quals s'afegeix un fong específic per a la seva fermentació. El resultat és una coca sòlida i compacta, rica naturalment en proteïnes, greixos insaturats, vitamines del grup B (B1, B2) i minerals (calci, fòsfor, ferro). Es pot cuinar de la mateixa manera que les carns.

• Brots de soia

  S'obtenen en germinar les llavors de soia. Són tendres i saborosos i s'utilitzen en amanides, o triturats i afegits a altres plats. Són rics en vitamina C i en enzims, substàncies que faciliten la digestió.