Els llegums / Els llegums germinats
Introducció
La germinació és un mètode d'obtenció d'aliments que per la seva senzillesa i baix cost està estès a tot el món. Amb aquest tractament les llavors de cereals i lleguminoses augmenten el seu valor nutricional. Quan un gra compta amb l'aigua, l'oxigen i la calor necessària germina per a formar un nou ésser viu, una planta que al seu torn produirà noves llavors.
La germinació permet eliminar o inactivar els factors antinutritius del llegum i augmenta la digestibilitat de proteïnes i midons. Aquesta fórmula és una bona alternativa a la cocció, sobretot per als qui els resulta problemàtic i molest consumir llegums cuinats.
Una llavor germinada té un valor nutritiu –que no energètic- major que una seca. De fet, s'assembla a les fruites i hortalisses en la seva riquesa en vitamines, minerals, enzims i clorofil·la.
El temps, la llum i la temperatura determinen el desenvolupament de l'olor i del sabor del nou aliment. Aquests factors, juntament amb la humitat que guarda el gra en el seu interior, provoquen canvis físics i químics que produeixen una profunda transformació en el caràcter nutricional i organolèptic del germinat.