Els llegums / El valor nutritiu i salut

El demostrat efecte positiu que suposa el consum de lleguminoses per a la salut és clar i contundent, però aquest fet no significa que aquests aliments estiguin indicats per a totes les persones i en totes les situacions.

Qui no ha de prendre llegums?

• Pel seu contingut en carbohidrats, ha de controlar-se la seva ingesta en el tractament dietètic de la diabetis i l'obesitat.
• L'alt contingut en fibra és un inconvenient que fa que els llegums estiguin contraindicats en persones que sofreixen de diverticulitis, pacients en postoperatori amb dietes amb mínim residu i en persones que han estat intervingudes de l'intestí (colostomies i ileostomies) o que tenen diarrea.
• A causa del seu contingut en tanins, que inhibeixen l'acció de diferents enzims digestius, no es recomanen els llegums amb pell en persones amb trastorns gastrointestinals. L'espellofament elimina els tanins, ja que aquests abunden en la pellofa o pell, per això convé prendre els llegums sense pell en puré si se sofreixen problemes digestius
• Per l'aportació de proteïnes, fòsfor i potassi el seu consum està restringit en el tractament dietètic de la insuficiència renal crònica. La recomanació és limitar els llegums a 120 grams ja cuites, una vegada a la setmana.
• Pel seu contingut en aminoàcids aromàtics, estan contraindicades en el mal hepàtic crònic, amb l'objectiu d'evitar l'encefalopatia hepàtica (el mal al cervell i al sistema nerviós que es presenta com una complicació dels trastorns hepàtics, per la incapacitat del fetge de metabolizar les substàncies tòxiques, acumular-se aquestes en la sang i arribar al cervell).
• Per la seva aportació proteica i de purinas ha de controlar-se la ingesta de lleguminoses en cas d'hiperuricèmia, gota i nefropaties avançades o que requereixi diàlisis. El contingut en purinas dels llegums és moderat, sent les més abundants les faves i els pèsols secs, no els frescos. Aquestes substàncies provenen del metabolisme d'uns certs aminoàcids i en l'organisme es transformen en àcid úric. Al nivell elevat d'àcid úric en sang es coneix en clínica hiperuricèmia i si es manté elevat, amb el temps pot arribar a produir gota, la manifestació física més greu de l'excés d'àcid úric en sang, que s'associa a inflamació articular i dolor intens i localitzat en el dit gros del peu. En aquestes situacions, es recomana moderar el consum d'aliments rics en purinas, encara que cal dir que en l'actualitat la dieta com a tractament de la hiperuricèmia i de la gota no té el paper essencial que exercia en èpoques anteriors a causa de l'eficàcia actual dels fàrmacs. A més, la concentració de purinas en els llegums (10-100 mil·ligrams per cada 100 grams) està molt per sota de la d'altres aliments com a extractes de carn (3.500 mil·ligrams), conserves de peixos (350-450 mil·ligrams), vísceres (300-360 mil·ligrams) i carns vermelles (150-200 mil·ligrams). No cal eliminar els llegums de la dieta en cas d'hiperuricèmia i gota, encara que és convenient moderar la freqüència i la quantitat de consum.

• Al·lèrgia a les lleguminoses. Les albúmines són el tipus de proteïnes de les lleguminoses amb major implicació en les reaccions al·lèrgiques. Els llegums que concentren major percentatge d'albúmines són els pèsols (21%), les faves (20%), els cacauets (15%) i la soia (10%).

  El tramús té proteïnes amb un fort potencial al·lergògen, i s'està introduint cada vegada més com a aliment, barrejat amb blat per a fer pa i brioixeria. L'Institut Nacional de Recerca i Tecnologia Agrària i Alimentària (INIA) està tractant d'identificar les proteïnes responsables de l'al·lergenicitat del lupino a fi de disminuir-les mitjançant diferents tractaments tèrmics.

  L'habitual és que l'al·lèrgia aparegui durant els primers anys de vida amb símptomes com ara afeccions cutànies -urticària i angioedema (inflor de la pell o les mucoses)-, i respiratòries -rinitis i crisi asmàtica-. Aquests símptomes solen aparèixer immediatament després de la ingesta de l'aliment o passats uns minuts, i l'únic tractament efectiu és l'eliminació de l'aliment alérgénico de la dieta. Pot succeir que amb els anys, l'organisme superi la reacció al·lèrgica, per la qual cosa convé provar la tolerància als llegums de tant en tant.