Combinació de llegums i cereals
Per què aquesta combinació és una fórmula saludable
Les proteïnes
Les proteïnes són substàncies indispensables per a la formació, el creixement i la renovació de cèl·lules del nostre organisme, no en va el 15 i el 20% del pes d'una persona adulta sana correspon a les proteïnes. Són nutrients formats per una o diverses cadenes d'aminoàcids, és a dir, dels compostos químics més elementals. La combinació dels aminoàcids forma les proteïnes humanes, i al seu torn, aquestes proteïnes formen els teixits i els òrgans. Per exemple, la proteïna anomenada queratina forma la pell, el cabell i les ungles i el col·lagen, ossos, tendons i cartílags. L'elastina, per part seva, els lligaments i els enzims permeten la digestió dels aliments. Unes certes hormones com la insulina o l'hormona de creixement, i fins i tot anticossos que ens protegeixen de les infeccions, són també proteïnes.
Els aminoàcids essencials
El nostre organisme necessita cada dia una quantitat determinada de proteïnes. Aquests nutrients són fonamentals, perquè exerceixen nombroses i complexes funcions que només ells poden fer. Les unitats bàsiques que componen les proteïnes, els aminoàcids, estan al seu torn composts per carboni, oxigen, hidrogen i nitrogen, i alguns també contenen sofre. Les proteïnes humanes estan formades per la combinació de 20 d'aquests aminoàcids. Vuit d'ells es consideren essencials (imprescindibles) per a l'organisme i han de ser ingerits a través de la dieta. Es tracta del triptòfan, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina i valina. Tots serveixen per a determinar la qualitat de les proteïnes.
Quan la proteïna d'un aliment conté la quantitat suficient de cadascun dels vuit aminoàcids essencials es denomina proteïna d'alt valor biològic o proteïna completa. Si per contra, és deficient en un o més aminoàcids essencials (aminoàcid limitant) es denomina proteïna incompleta o de baix valor biològic. Segons l'Organització Mundial de la Salut (O.M.S.), la proteïna de major qualitat és la de l'ou i a partir d'ella es determina el valor biològic de les proteïnes de la resta d'aliments.
La qualitat de la proteïna fa referència a la capacitat que té l'organisme de formar altres noves a partir d'ella. L'organisme no pot sintetitzar proteïnes humanes (pell, cabell, teixits, hormones, anticossos…) si té deficiència d'un aminoàcid essencial. De fet, es denomina així, aminoàcid essencial, perquè l'organisme no pot formar-lo i, per tant, ha d'aportar-se diàriament a través dels aliments.
Les proteïnes d'origen animal i les de la soia contenen tots els aminoàcids essencials i en quantitats suficients per a l'organisme, per la qual cosa són completes. Les proteïnes dels cereals, els llegums (excepte la soia) i la fruita seca és deficitàries en algun aminoàcid essencial, motiu pel qual es denominen incompletes o de baix valor biològic.
