Els llegums / El valor nutritiu i salut

Els llegums són els vegetals que contenen major riquesa de proteïnes. En països on l'accés a les proteïnes animals és un luxe, suposen l'aportació indispensable de nutrients. A més, són aliments especialment rics en carbohidrats complexos i amb un contingut excel·lent de fibra dietètica, nutrient absent en les fonts alimentoses d'origen animal. Un altre avantatge nutricional característic és el seu baix contingut en greix –excepte en la soia, el cacauet i el tramús-, l'absència de colesterol i la varietat de vitamines i minerals que proporciona el seu consum al conjunt de la dieta.

A l'excel·lent interès nutricional dels llegums se li suma el seu efecte dietètic profilàctic i terapèutic. Els beneficis que s'obtenen amb un consum freqüent s'atribueixen a les pròpies proteïnes vegetals i a les substàncies presents en la seva composició. En elles són presents la fibra, les saponinas, les isoflavones, les lectines i l'àcid fític. Aquests beneficis sanitaris estan avalats per recerques recents centrades en malalties cardiovasculars, la carcinogènesi i la diabetis.