Cuscús

El cuscús és patrimoni comú del Magreb (el Marroc, Algèria i Tunísia) i d'Andalusia. Herència de la pràctica culinària berebere s'elabora sobre la base de sèmoles de varietats de blat dur, idoni per a la seva confecció. Va gaudir de popularitat en la cuina a l'Espanya dels Reis Catòlics i va sobreviure fins a la real cuina de Felip IV, per a després extingir-se del nostre elenc culinari. En l'actualitat, amb la influència de l'intercanvi cultural i gastronòmic, les modes i la immigració, estem sent testimonis del ressorgiment d'aquest plat antic i popular, propi de les festes familiars i celebracions de tota mena.

Una de les primeres referències literàries procedeix d'un escrit anònim del segle XIII sobre cuina, Kitab al-tatabij fi l-Magrib wa-l-Andalus (Llibre de la cuina al Magreb i Al-Andalus) en el qual s'esmenta una recepta per a preparar el cuscús. En el castellà antic existia una denominació per a aquest plat: alcuzcuz, datada en el segle XV segons recull el filòleg Corominas en el seu Diccionari crític etimològic castellà i hispànic. També en el Quixot s'esmenta indirectament quan el narrador contracta a un morisc per a traduir uns manuscrits sobre el Quixot a canvi de “dues arroves de panses i dues faneques de blat”, ingredients bàsics per a preparar l'alcuzcuz. No obstant això, la paraula castellana cuscús no prové d'aquell alcuzcuz com pogués semblar, sinó de la paraula francesa couscous, que al seu torn prové de l'àrab kuskús.

Efectivament, un viatger denominat Jean Jacques Bouchard descriu un menjar en Toulon (localitat de la Costa Blava francesa) l'any 1630 en què la recepta principal coincideix amb el cuscús. No es tracta d'una cosa aïllada o anecdòtic. En tota França va començar a consumir-se cuscús popularment en l'època de Carles X (últim rei Borbó al país gal que va morir en 1830), i no va deixar si es fes. Va esdevenir la colonització d'Algèria, la seva posterior liberalització i la immigració algeriana, la qual cosa ha provocat que l'any 2006 el cuscús fos votat com a segon plat preferit dels francesos (el formatge és el primer).

El mateix pot succeir al nostre país. L'any 2006 el Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació (MAPA) va publicar un estudi sobre els “Hàbits alimentaris dels immigrants a Espanya” i els analistes preveuen, a partir d'informació procedent d'aquest estudi i similars, que el cuscús, al costat de la iuca, el mill i la soia, seran els aliments que experimentin una important demanda en els mercats en els pròxims anys, per la qual cosa el seu consum pot incrementar-se.

Aliments que avui ens semblen exòtics s'estan introduint gradualment en el mercat nacional i d'aquí a uns anys, donada l'abundància de receptes i l'experiència en la seva elaboració, seran ingredients quotidians de la dieta espanyola, tal com ha succeït amb molts altres "aliments d'altres cultures". Les patates i el tomàquet, que es conreen des de fa centenars d'anys no eren originals de la Península; la pinya i el kiwi, el cultiu i el consum del qual és més recent, tampoc. En els mercats i grans superfícies, el cuscús ha deixat d'aparèixer en les prestatgeries dels aliments forans i troba el seu espai al costat de la pasta italiana amb total naturalitat.