Cuscús

El cuscús és una sèmola de blat dur, barrejada i treballada amb farina i tamisada diverses vegades en forma de grans. La grandària final del gra pot ser fi, mitjà o gruix, en funció dels mercats i els usos locals, i al seu torn pot ser refinat o integral.

Els grans tenen un color daurat pàl·lid, consistència granulosa i cremosa. També existeix cuscús d'ordi perlat, blat de moro i mill, encara que el més utilitzat és el de blat.

El blat dur (Triticum durum) és un cereal molt conreat a la regió mediterrània (Orient Pròxim, Turquia, Síria, Xipre, Itàlia, Espanya, França, Grècia i el nord d'Àfrica). Es distingeix del blat blanc per les seves característiques genètiques, morfològiques i fisiològiques. Tecnològicament l'estructura vítria de la seva ametlla li confereix una aptitud particular per a ser transformat en sèmola.

Amb la mateixa paraula es designa tant el plat confeccionat com l'ingredient obtingut a partir de la sèmola. El cuscús com a guisat comprèn una extensa gamma de varietats la diferència de les quals consisteix en els ingredients que s'utilitzin:

Cuscús algerià

En el cuscús algerià, els ingredients i la forma de preparació són similars als d'un bullit espanyol, però la carn és de vedella o xai i en lloc d'afegir pasta o arròs al brou, es prepara el cuscús amb el vapor del bullit. A l'hora de servir es ruixa el cuscús amb brou a gust del comensal i sobre ell, es col·loca la carn i la verdura. La cuina algeriana sol utilitzar salses molt picants com a acompanyament, però se serveixen apart.

Cuscús tunisià

Dins del cuscús tunisià hi ha moltes variants, de carn de xai o vedella, de pollastre, verdures, peix, dolç… Totes utilitzen un cuscús d'aspecte vermellós, la qual cosa li diferencia d'Algèria o el Marroc, perquè solen acolorir la sèmola amb tomàquet o pebre roig. El cuscús es prepara al vapor en la cuscusera (recipient apropiat per a tal fi) i, posteriorment, es passa per la paella i se li afegeix tomàquet fregit, pebre roig i salsa picant.

Cuscús marroquí

El cuscús marroquí es basa més en les aromes, per la qual cosa el picant no s'utilitza en excés. En tractar-se d'un dels plats nacionals més conegut i consumit, hi ha una gran varietat de plats com el cuscús de carn, verdures i llegums; cuscús de xai, que es cuina igual que l'anterior, però amb carn de xai en comptes de vedella. Cuscús de pollastre, Andalusí, de verdures, de peix, de marisc, Saykout -plat fred compost de Lben (llet batuda) i cuscús.