Cuscús

Hi ha diferents mètodes de coure i preparar el cuscús. El més tradicional és l'originari del nord d'Àfrica, basat a usar la marga, una olla que es col·loca sobre el foc en la qual s'aboca l'aigua o brou per a produir vapor. L'alcuzcucero o cuscusera és l'olla colador que es col·loca damunt de la marga, i també té tapa amb forats. La mafarada és el recipient de terracota on es posa la sèmola per a ser treballada en humit amb els palmells de les mans i formar petites boletes, una mica majors que caps d'agulles.

Existeixen poques evidències arqueològiques de l'ús antic d'aquest recipient, principalment perquè es creu que la cuscusera original estava fabricada amb material orgànic.

Els mètodes d'elaboració del cuscús més utilitzats en l'actualitat són el sec i l'humit, relativament senzills i en qualsevol cas molt més ràpids que el mètode tradicional, considerat tot tot un ritual.

El mètode sec

Està àmpliament estès per la seva senzillesa i escàs temps de preparació. Consisteix a remullar el cuscús en aigua freda o calenta (depenent de la temperatura del plat que es vulgui preparar) durant un parell de minuts, i una vegada que els grans hagin augmentat de volum es cola bé rebutjant tot l'aigua. L'efecte són uns grans separats i solts que combinen molt bé amb curríes i salses picants. S'utilitza sobretot com a base per a preparar amanides com el tabouli, amb tomàquet picat en cuadraditos, fulles de menta fresca i oli d'oliva.

El mètode humit

Consisteix a preparar el cuscús com si fos un arròs. Es comença per saltar la sèmola en una cassola o paella amb espècies i oli d'oliva. Posteriorment s'agrega el brou i la preparació es deixa bullir aproximadament 10 minuts. Se sol afegir una cullerada de mantega al final de la cocció i se serveix com a acompanyament o base de carns, peixos i verdures.

El sabor neutre de la sèmola és una qualitat perfecta per a combinar-la amb variats ingredients, i permet experimentar en la cuina el resultat de nous plats. Des del tradicional cuscús amb cigrons, verdures i pollastre, xai o vedella, fins a delicioses postres dolces de cuscús amb fruita seca i passes.