Els llegums / Coneguem els llegums o lleguminoses

Els llegums es poden classificar en dos tipus segons la primera manipulació per a la seva comercialització i el seu consum, amb diferents formes de presentació en el mercat: les seques i les verds.

Els llegums secs 

Són, segons el Codi Alimentari Espanyol (C.A.E.), les llavors seques, netes, sanes i separades de la beina, procedents de la família de les lleguminoses (Fabaceae). Els processos de deshidratació als quals se sotmeten garanteixen la seva vida útil durant llargs períodes de temps. Entren dins d'aquesta classificació, la mongeta en totes les seves varietats –comuna, d'Espanya, o mongeta escarlata de Lima, o carilla-, la llentia, el cigró, el pèsol sec, la fava seca, la soia, el tramús i el cacauet.

Les llenties, les mongetes i els cigrons representen els pesos pesants del grup de llegums secs. Totes les cuines del món compten amb plats elaborats amb llegums. Els clàssics bullits de llegums que entapissen la gastronomia nacional han estat durant anys el fonament sòlid de l'alimentació espanyola i són un plat clau en la dieta mediterrània. Encara que les diferències de sabor entre les diferents varietats d'una mateixa espècie de llegum sec són petites, la seva diversitat de formes, textures, colors i grandària és gran, la qual cosa permet donar major varietat i qualitat a la dieta.

Els llegums verds 

Es consideren des del punt de vista botànic hortalisses, ja que s'obtenen després de recol·lectar les beines de les lleguminoses en un moment concret del seu desenvolupament i maduració, que determina que estiguin semimaduras i que comparteixin més similitud nutritiva amb les hortalisses que amb els llegums secs. Donades les seves qualitats nutritives i organolèptiques, els llegums verds s'han de consumir en un breu període de temps, ja que passats cinc dies si es conserven en el frigorífic perden propietats nutritives i culinàries. Els llegums verds més utilitzats i conegudes en la nostra gastronomia són els tirabeques, una varietat de pèsol (Pisum sativum, L.), de la qual es consumeix la beina i la llavor –coneguts com a pèsols tendres-, les faves tendres i els populars fesols tendres. Combinen molt bé amb diferents ingredients i condiments, i proporcionen varietat de color als plats.