Els llegums / Coneguem els llegums o lleguminoses

L'ús dels llegums com a aliment per la població espanyola va disminuir enormement en els anys 60. En les tres dècades següents, i malgrat ser Espanya un dels països europeus de major producció i consum de lleguminoses, es va reduir el seu consum com a plat essencial de la dieta.

L'any 2002 l'Associació Europea de Proteaginoses i l'Associació Espanyola de Lleguminoses van alertar del progressiu descens del consum de llegums a Europa. Segons els experts, aquest any es van consumir un 2,3% menys llegums respecte a l'any anterior i es manté la tendència a la baixa. Les xifres de les estadístiques més recents del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació (M.A.P.A.) revelen que la població nacional no ha tornat a recuperar aquest saludable hàbit alimentari. En estudis comparatius de consum d'aliments entre els anys 2004 i 2005, s'observa la tendència a consumir menys llegums en la llar. En 2005 disminueix el seu consum un 2,6% respecte a l'any anterior. No obstant això, en la ingesta de llegums fora de la llar, en restaurants, menjadors col·lectius, institucions, etc., s'observa en 2005 un augment notable d'un 10,3%, respecte a l'any 2004.

En termes quantitatius, segons el M.A.P.A., el consum mitjà de llegums secs en 2005 va ser de 4,6 quilos per habitant i any.

Els cigrons participen en la dieta amb el major percentatge (30-35%), seguits per les mongetes (20-25%) i les llenties (15-20%), i en menor proporció, els pèsols (10- 15%) i les faves (5%).

S'observen diferències substancials en el consum segons les regions. Els habitants de Cantàbria són els que més llegums mengen (32,3 g/persona i dia), els continuen asturians (26,8 g/persona i dia) i castellanoleoneses (25,1 g/persona i dia). Els consums més baixos es donen a la Comunitat Valenciana (12,6 g/persona i dia), Catalunya (12 g/persona i dia) i Balears (9,8 g/persona i dia).

Respecte a l'ús de llegums frescos, els fesols tendres són les de major acceptació, amb un consum mitjà d'uns 5 quilos per habitant i any.

En les zones rurals és on més costum hi ha d'incloure llegums en els menús setmanals, a diferència de les zones urbanes, on el seu ús es redueix encara més a mesura que creix la població.

La majoria de la població compra llegums envasats, amb un 83% de la despesa destinada a aquest aliment, enfront del 17% restant de llegums comprats a granel. Aquestes xifres reflecteixen els nous models alimentaris que sorgeixen arran dels profunds canvis en la nostra societat.

En l'actualitat, la reivindicació de les propietats dels llegums com a aliment saludable dins de la dieta mediterrània, i donada la facilitat de la seva conservació i de recalfat ràpid, les lleguminoses, en les seves noves presentacions -cuites i llistes per a consumir, i congelades-, estan tornant a ressorgir en les taules espanyoles.

Consum responsable

L'ús de lleguminoses varia des dels 3 grams per persona i dia en països europeus als 71 grams a l'Índia. Aquest consum és invers al de proteïnes d'origen animal –carns i peixos, principalment-. Segons dades de l'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació (FAO), el consum de lleguminoses descendeix amb l'augment dels ingressos. La FAO suggereix que una solució per a reduir la desigualtat mundial en la distribució de riquesa seria substituir als països industrialitzats una part de la proteïna animal per la vegetal. Costa menys, econòmica i energèticament, produir 1.000 quilocalories de llegums que les mateixes de carn.

Recomanacions de consum

Jueves o mongetes, cigrons, llenties, pèsols i faves són el conjunt de lleguminoses més consumides popularment per la població espanyola.

Destaquen des del punt de vista nutricional per ser una de les fonts més importants en el subministrament d'energia, proteïnes, carbohidrats, fibra i diversitat de minerals, també de vitamines.

A més de contribuir positivament al manteniment de l'estat de salut, tenen una gran importància agronòmica i econòmica. Aporten beneficis al sòl agrícola i al medi ambient perquè s'enriqueixen els sòls de cultiu amb nitrogen atmosfèric, i són una font de proteïnes molt important, de menor cost que la d'aliments d'origen animal. Per aquestes raons la seva relació calidadprecio es considera més que acceptable.

Des dels organismes responsables de salut pública s'aconsella a la població espanyola que es potenciï el cultiu dels llegums i el consum dels seus fruits.

Recomanen que es consumeixin almenys dues racions de llegums secs per setmana (60- 80 grams per ració en cru) com a plats cuinats i altres dues racions de llegums verds o llavors fresques (mínim 100 grams per ració) com a components de guarnicions d'altres plats.

Una ració de llegums en general aporta entre el 15% i el 50% dels requeriments diaris d'energia, proteïnes vegetals, carbohidrats i fibra.