Els llegums / Coneguem els llegums o lleguminoses

Degut al mateix temps que requereix la preparació dels llegums secs, la demanda de presentacions que faciliten el seu consum ha crescut en els últims anys

Conserves

Les conserves de lleguminoses s'obtenen després de l'aplicació d'una tecnologia que manté en una alta proporció el valor nutricional del producte fresc i que garanteix una òptima seguretat higiènica. A més, les conserves ofereixen autonomia i rapidesa en el seu ús, per la qual cosa es consideren una opció molt preada en la cuina.

Des del punt de vista nutricional, la conserva no modifica substancialment la naturalesa dels lípids i els glúcids de les lleguminoses. Les proteïnes mantenen el seu valor biològic intacte. Les vitamines liposolubles A, E i K romanen estables, mentre que la pèrdua de vitamines del grup B és evident a causa de la calor que han de suportar les lleguminoses abans de ser envasades. No obstant això, s'estima que les vitamines hidrosolubles es preserven millor en conserva que després del llarg procés de cocció en la llar. En general, les pèrdues de nutrients es deuen a l'acció de la calor, de l'oxigen i de la solubilització –dissolució- en aigua bullent de substàncies nutritives hidrosolubles.

Es poden trobar els llegums conservats en el seu líquid de govern, elaborat mitjançant aigua i sal o ja cuinades amb salses o altres ingredients com a carns o vegetals, còmodes d'emmagatzemar i llistes per a menjar.

Per part seva, la tècnica d'esterilització elimina totalment les espècies microbianes resistents a la calor així com les seves toxines, i permet que no necessitin guardar-se refrigerades mentre l'envàs estigui tancat.

Les conserves “al natural”, més saludables

Són la forma més senzilla de conservar els llegums perquè només estan cuinades en aigua i sal. Permeten al consumidor triar els ingredients i condiments que li atorgaran a la conserva el particular sabor. Aquesta alternativa resulta més saludable que les conserves de llegums cuinats segons la forma tradicional, tipus “favada”. Resulten més calòriques i més grasses, aporten més colesterol i més sodi degut als ingredients emprats en la seva elaboració com el xoriço, la botifarra i la cansalada. Per això, convé que el seu consum no sigui habitual i es contemplin per a sortir del pas com a segon plat precedit d'una amanida.

El punt negatiu de les conserves és el contingut en sodi, que pot ser fins a 100 vegades major quan s'empra la sal com a condiment i conservant. Algunes empreses ofereixen conserves amb menys sal i fins i tot sense sal. Abans de preparar-les, es pot reduir el contingut salí prescindint del líquid de cobertura i esbandint els llegums abans de consumir-les.

Congelades i ultracongeladas

En el mercat nacional els llegums congelats més populars són els pèsols, les faves tendres i les escalfes o mongetes tendres en gra. Aquests productes provenen de la matèria primera sana i fresca collida al punt òptim de maduració. Després, les llavors són rentades, seleccionades i, si és necessari, tallades. Tots els llegums s'escalden (2 minuts a 100 °C), es refreden i s'ultracongelan (se sotmeten a 25 °C sota zero per a després mantenir-les en 18 °C sota zero, la temperatura òptima de congelació).

La pèrdua de nutrients dels llegums congelats no es deu a l'aplicació de fred sinó a les manipulacions prèvies, com el trossejat o el pelat, que poden produir oxidacions d'algunes vitamines. També es perd una certa quantitat de vitamines hidrosolubles amb l'escaldat, que es fa per a inactivar els enzims naturals d'aquests vegetals que provoquen pardeamientos en la pell amb el consegüent canvi de color.

La congelació altera l'estructura de la paret cel·lular vegetal, la qual cosa pot donar lloc a canvis en la textura del llegum, encara que de tots els mètodes de conservació, la ultracongelació és el que assegura una menor pèrdua de nutrients.