Els llegums / El valor nutritiu i salut

Factors antinutritius

La concentració en la qual es troben els diversos compostos antinutritius depèn del grau de maduresa de les llavors i de la varietat de la lleguminosa. Aquests components poden ser termolàbils -s'inactiven amb la calor- o termorresistentes -resisteixen les altes temperatures que s'aconsegueixen amb la cocció dels llegums.

Entre els primers es troben els inhibidors enzimàtics -tripsina, quimotripsina i alfa-amilasa-, les lectines i els glucòsids cianógénicos. Entre els segons, els termorresistentes, es troben els oligosacàrids responsables de la flatulència, les saponinas, els tanins i els fitatos.

Les lleguminoses que solen formar part de la nostra dieta no solen causar cap problema, ja que en les quantitats consumides aporten concentracions molt baixes, no tòxiques, d'aquests factors antinutritius. A més, els processos culinaris de rentada, remullo i cocció són suficients per a eliminar-los o reduir-los a concentracions mínimes.

Els inhibidors dels enzims gàstrics, com el seu nom indica, inhibeixen l'acció dels enzims digestius, per la qual cosa es comprometria la digestió de les proteïnes. Es destrueixen amb la calor, amb el que els seus efectes tòxics desapareixen en els llegums cuits

Les lectines o fitohemaglutininas són capaces de reduir l'aprofitament de sucres i proteïnes impedint el seu pas a través de la paret intestinal.

També s'uneixen als eritròcits (hematies o glòbuls vermells), provocant la seva aglutinació. Abunden en la soia i en la mongeta i s'inactiven per l'escalfament prolongat, forma habitual de cuinar els llegums, per la qual cosa els efectes tòxics desapareixen en els llegums cuits. Podria produir-se toxicitat si es consumissin aquests llegums gairebé o totalment crues, una cosa inusual del nostre costum culinària.

Els compostos cianógenos que podrien produir enverinament pels cianurs que generen en la seva descomposició es destrueixen durant la cocció dels llegums.

Les saponinas, tanins i fitatos que es consideren part dels components antinutritius -dificulten la digestibilitat i l'aprofitament de proteïnes i l'absorció de minerals- no produeixen efectes nocius per a la salut perquè representen una petita quantitat en el contingut dels llegums.