Els cereals i derivats / Coneguem els cereals i els seus derivats

Els cereals són les llavors comestibles de les plantes herbàcies (Gramineae). En el seu creixement adopten forma d'espiga i es desenvolupen en condicions climàtiques heterogènies. Els principals cereals utilitzats en l'alimentació humana són el blat (Triticum vulgare), l'ordi (Hordeum vulgare), l'arròs (Oryza sativa), el blat de moro (Zea mays), el sègol (Secale cereale), la civada (Civada sativa) i el mill (Pennisetum typhoides).

Les restes arqueològiques que s'han trobat a tot el món són testimonis que les llavors han estat l'aliment basi de milers de generacions. La civilització mesopotàmica és la primera comunitat documentada com a agrícola. Es va assentar a la regió fèrtil entre els rius Tigris i Eufrates cap a l'any 9000 a. C. Els seus agricultors van conrear el blat i van estendre els seus coneixements a l'est per Àsia menor i a l'oest fins a aconseguir el Mediterrani. També els pobles que vivien a Orient Mitjà l'any 6700 a. C. conreaven diferents cereals, i l'any 2300 a. C., a l'Índia, els agricultors collien arròs; a Amèrica central (7000 a. C.) es consumia l'amarant, i milers d'anys després els asteques i els maies (entre el 250 i el 1600 d. C.) van hibridar el blat de moro que pertanyia a la seva dieta des de l'any 2500 a. C. L'ús documentat de l'ordi i la civada en ritus religiosos primitius de Grècia i l'Índia confirma que el seu cultiu era venerat i celebrat per les comunitats agrícoles.

En definitiva, parlar de cereals és parlar de la història de l'agricultura i l'alimentació mundial.

Els romans van conrear blat, ordi i mill, i van avançar en la tecnologia agrícola utilitzant ferro i fusta per a fer arades, segadores, aixades i falçs. Van fabricar els primers molins per a realitzar les moltes i amb la farina que obtenien fabricaven variats productes. Les pràctiques agrícoles a Europa van evolucionar molt poc durant generacions. Els segles que realment van suposar un canvi important van ser el segle XVII i el XVIII, amb la invenció de nous instruments per a la recol·lecció mecànica com la segadora, la sembradora, o la plantadora mecànica de llavors. Es va produir una revolució agrícola que va començar a Anglaterra i des d'allí es va estendre a Europa i a Amèrica. En el segle XIX, la competència de producció amb el nou món va servir d'impuls per a inventar noves màquines com la recol·lectora-trilladora, que optimitzarien la producció de cereal d'una forma notable.

Paral·lelament als avanços en la sembra i la recol·lecció, el processament de cereals també ha anat evolucionant des de l'època dels romans. La idea dels molins de vent i d'aigua és possible que arribés a Grècia des de l'Orient Pròxim i la copiessin els romans, perfeccionant-la.

Quan els romans van arribar a la Península Ibèrica el pa ja havia estat introduït pels celtibers. A l'Espanya Mossàrab el cultiu de cereals no era extens, però sí suficient i se sap que el pa constituïa la base de la dieta familiar. Autors espanyols com Gonzalo de Berceo, Cervantes, Tirso de Molina o Lope de Vega van citar aquest aliment en les seves narracions i a l'Espanya renaixentista, Zurbarán i Velázquez ho van pintar en les seves obres com a testimoni mut de la vida i l'alimentació de l'època.

Fins a principis del segle XIX es van utilitzar els equips de Quem a Europa per a moldre el gra en petites quantitats de manera manual. En 1870 es va revolucionar la molta i els molins de pedra van ser substituïts pels de corró, optimitzant l'eficàcia d'aquest procés. En el mateix any, Engelberg va inventar el descascarillador d'acer per a l'arròs, molt simple i barat d'usar i reparar, encara que en anys posteriors es va substituir pels molins mecanitzats o els sistemes de disc combinats d'espellofament. Durant el segle XX es van millorar i van polir les eines agrícoles, la qual cosa va suposar un gran canvi en els models de producció.

Però la importància dels cereals es reflecteix sobretot en la mitologia, en la religió, la història i la literatura, on l'ésser humà ha anat deixant, durant segles, una petjada del que ha constituït la base de la seva alimentació i per tant part de la seva cultura.