Pa

El terme pa descriu el producte perible que resulta de la cocció d'una massa obtinguda per la mescla de farina de blat, sal i aigua potable, fermentada per espècies de microorganismes propis de la fermentació panaria.

No es pot assegurar amb exactitud quan va sorgir el pa com a aliment bàsic, encara que l'ésser humà coneix les qualitats nutritives dels cereals des de fa més de 10.000 anys. Entre el 9000 i el 4000 a. C. es comencen a organitzar els primers poblats sedentaris i amb ells els primers cultius de cereal. En aquesta època es data l'obtenció de farina, que s'aconseguia picant els grans de blat contra una pedra. La farina es barrejava amb aigua i es deixava assecar al sol o sobre brases, amb el que s'obtenia una coca dura semblant a una galeta actual.

Les troballes arqueològiques demostren que van ser els egipcis, cap a l'any 2700 a. C. els que van consolidar les tècniques de panificació i van crear els primers forns. Van descobrir que en humitejar la farina i tapar-la es desprenia midó, la qual cosa feia que la massa, una vegada cuita es fes esponjosa. Són els primers pans “llevats”. Preparaven la massa de farina i aigua i la barrejaven amb una mica de massa del dia anterior per a permetre la fermentació. En el codi d'Hammurabi, rei de Babilònia (2000 a. C.) ja es parla de pa fermentat.

Grècia (500 a.C) adopta l'invent del pa gràcies a les relacions comercials amb Egipte, i el perfecciona. Concretament van ser els grecs els que en el segle III a. C. van fer del forn un art, i van propiciar l'aparició de la figura del forner. L'aliment va començar tenint origen diví però aviat va passar a convertir-se en el manteniment popular i en el símbol del menjar per excel·lència. Amb la civilització romana (700 a. C.-500 d. C.), el pa va cobrar gran importància, i en l'època de l'emperador Trajà es va constituir la primera associació de forners que van reglamentar la seva professió. L'imperi romà va propagar el cultiu de blat i la cultura del pa per totes les seves colònies, excepte a Hispània, on l'existència d'aquest aliment era anterior a la colonització romana. El poble pla consumia pa negre i tosc, la qual cosa suposava el manteniment bàsic de la seva dieta, mentre que les classes altes consumien pa blanc elaborat amb farines més fines.

Durant l'Edat mitjana (1000-1500 d. C.) es van millorar les sembres i collites i es van impulsar els avanços dels mètodes de molta (molí hidràulic, molí de vent), la qual cosa va permetre millorar la panificació. Una tècnica que es perfecciona qualitativament durant la Revolució Industrial. A Espanya, les primeres lleis que regulen la panificació sorgeixen en el S. XIV.

La germanor de forners espanyols, que en el S. XV es va transformar en Corporació d'Ofici, es va mantenir fins al segle XIX. En la zona mediterrània hi ha gremis de forners des de fa més de 750 anys. El gremi de forners de Barcelona, per exemple, guarda manuscrits oficials datats l'any 1200.

L'any 2006, l'últim panell de consum realitzat anualment pel Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació (MAPA) va documentar que els espanyols van consumir 2.345 milions de quilos de pa i es van gastar 4.971 milions d'euros en l'adquisició d'aquest producte. El pa ocupa el novè lloc en el consum d'aliments i se situa dins del grup dels 10 aliments principals de la dieta.