Pa

Molt s'ha parlat i escrit sobre aquest inseparable company del menjar, però el més important és que el pa apareix en les nostres taules des de fa segles i té l'honor de combinar-se amb exquisides menges.

El pa, per a molts, és el primer aliment que es prova en un menjar, abans que arribin els plats. Aquesta sàvia combinació de blat amb aigua, sal i llevat té presència en llars humils i en taules sobiranes.

D'altra banda, a Espanya hi ha tantes varietats de pans com de pobles; un bon xai castellà demana a crits un pa de la seva terra, de la mateixa manera que els pans de Galícia rimen immillorablement amb el brou gallec.

És difícil resistir-se a l'olor inundant la casa del pa recentment fet, bé sigui blanc, integral, de blat de moro o la gran varietat de pans internacionals com la focaccia impregnada de l'aroma mediterrània de l'oli d'oliva i de l'orenga o el pa a la planxa amb sabor oriental a coriandre i comí.

A més, són incomptables les receptes que porten pa com a ingredient; des de saborosos plats elaborats amb el pa com a base com les pizzes o els anomenats paninis, fins a sopes, hamburgueses, mandonguilles, souflés, salses i fins i tot postres dolces com les llesques amb ou.

L'elaboració del pa és tot un ritual que convé aprendre bé i seguir pas a pas. El procés de fermentació en massa constitueix el mètode més tradicional de panificació. En aquest procediment la massa panaria obtinguda després de pastar a poc a poc els ingredients, es deixa fermentar durant unes hores, entre una i tres, perquè el llevat faci la seva funció.

La temperatura de la massa és clau. Entre 28ºC30ºC és la idònia perquè els llevats creixin i fermentin els sucres de la massa i els transformin en alcohol etílic i diòxid de carboni (CO₂). L'alcohol s'evapora amb el bullit posterior, i el gas forma les bombolles i dona consistència a la molla. L'objectiu d'aquest període de fermentació és el desenvolupament del sabor i que la massa es faci esponjosa. S'assegura així la millor estructura proteica, perquè el lent esponjamiento estén les proteïnes de manera que s'alineen en una xarxa que imparteix suficient elasticitat i extensibilitat al conjunt. L'experiència històrica ensenya als forners que aquest desenvolupament de l'estructura dona lloc a un major volum de pa i a una estructura cruixent més delicada, de manera que durant segles la fermentació de la massa ha constituït la fase principal de la panificació.