Pa

A la Grècia antiga es va experimentar amb diferents masses forneres: de blat, ordi, civada, segó, sègol i fins i tot es van elaborar masses d'arròs. A totes els afegien ingredients (espècies, mel, olis, fruita seca, etc.), per a convertir l'aliment bàsic en un delicatessen present en celebracions i festes religioses. En els nostres dies, l'ancestral mescla de farina, aigua, sal i llevat es tradueix en molt diferents i variats tipus de pa (hi ha registrats més de 300 varietats només a Espanya).

La panificació és un conjunt d'etapes en les quals es donen canvis fisicoquímics essencials. El barrejat, el pastat, la fermentació i l'enfornat són les fases principals i totes elles tenen a veure directament amb la ventilació. Durant el barrejat i pastat s'incorporen petites bombolles d'aire a la massa, que es van engrandint amb el diòxid de carboni desprès durant la fermentació i, finalment, l'aire influeix en la confecció de l'estructura esponjosa que es modifica i consolida durant la cocció.

• Blanco

  S'elabora amb farina de blat refinada, aigua, sal i fermentos. En el seu valor nutritiu destaca el contingut en midó pel fet que el refinat de la farina redueix a la meitat i fins i tot més, el contingut natural de fibra, vitamines i minerals del gra.

• Sense sal

  Com el seu nom indica és un pa que s'elabora sense afegir sal a la massa durant la seva preparació. En general té un color més blanquinós que el pa blanc, pel fet que la farina que s'utilitza en la seva elaboració és baixa en sodi. L'única diferència nutritiva respecte al pa blanc és el seu gairebé nul contingut en sodi (2 mg de sodi/100 g, enfront dels 450-600 mg de sodi per 100 g en el pa blanc).

• Integral

  S'elabora amb veritable farina integral, és a dir, la procedent del gra sencer molt. Es caracteritza per tenir una escorça gruixuda i fosca, una molla més compacta de color marró, i una olor forta àcid. Si la massa ha estat fermentada amb llevat mare, a penes es distingeix el segó, perquè la fermentació l'estova. És el més nutritiu.

• Baguette

  És una varietat de pa típica francesa cada vegada més consumida al nostre país. D'una forma allargada i prima. La seva forma d'elaboració, i no els seus ingredients, és el que determina la seva escorça cruixent característica. La clau està a deixar reposar la massa amb llevat durant tota la nit, la qual cosa proporciona un pa amb un sabor i una olor més pronunciada.

• Pseudo-integral o de segó

  S'elabora amb farina blanca a la qual se li afegeixen fragments de segó, d'aquí el seu nom. Aporta més fibra que el pa blanc gràcies al segó, però la resta de nutrients apareixen en quantitats similars en tots dos pans.

• De sègol (també anomenat Pumpernickel)

  Està elaborat amb un mínim d'un 90% de farina de sègol i la resta pot ser blat o additius (lactis, sucre o greixos), que li donen elasticitat a la massa. És més compacte, més pla i menys esponjós que el pa de blat, ja que el sègol conté menys gluten i la seva massa no atrapa tant de gas en fermentar. Té un color més fosc i un sabor més amarg. És un pa laxant pel seu elevat contingut en fibra, molt apropiat per a combatre el restrenyiment.

• Sobao

  El seu nom té a veure amb el seu procés d'elaboració: la massa ha estat molt pastada, molt sobada, d'aquí el seu nom. La massa porta menys aigua (50% enfront del 57% en el cas del pa normal), la qual cosa determina que el pa tingui l'escorça i la molla més dures i compactes.

• Biològic

  S'elabora respectant els ingredients i el mètode tradicional: massa de farina integral completa (farina + salvat + germen) obtinguda de grans de blat de cultiu biològic, aigua i sal marina, fermentada amb llevat mare. El llevat mare produeix una fermentació que neutralitza l'àcid fític que en la farina es troba formant complexos amb minerals com el calci, el magnesi i el ferro. En aquest pa els minerals estan disponibles per a ser absorbits i aprofitats per l'organisme, per la qual cosa resulta més nutritiu que el pa normal.

• Xapata o fogassa

  L'èxit del seu sabor està en la seva massa, que s'elabora amb llevat mare i es deixa fermentar lentament. Els llevats artificials tan emprades en l'elaboració de molts pans actuen més ràpid, però no transformen correctament les substàncies de la farina. L'ús de llevat mare fa que el sabor dels pans sigui més intens i es conservi en bon estat més temps. El resultat és un pa amb escorça gruixuda, molt cruixent, i molla fresca, solta i sucosa. Els avantatges de la fogassa són més sensorials que nutritives: sabor intens, major sacietat i més digestiu (el llevat predigiere els nutrients de la farina) i garanteix una bona conservació.

• De motlle

  Similar al pa normal, encara que se li afegeix grassa i diversos additius a la massa per a millorar el sabor i fer-lo més esponjós. La diferència de calories respecte al pa de barra no és gran, però convé conèixer els ingredients, que augmentaran el valor energètic. També cal tenir en compte la qualitat del greix afegit per a evitar que els pans de motlle continguin greixos d'origen desconegut o greixos parcialment hidrogenats, les més nocives per al cor. Hi ha varietats de pa de motlle integrals, més riques en fibra. Alguns s'elaboren amb farines enriquides en vitamines i minerals.

• Bastons i pics

  S'elaboren amb els ingredients bàsics, encara que algunes marques afegeixen greix que eleva el valor energètic. En tenir menys aigua que altres pans, els bastons posseeixen una major concentració de nutrients -sobretot de carbohidrats- i calories (300 calories per 100 grams, enfront de les 255 calories del pa normal). Es tracta d'un pa fàcil de digerir, indicat per a persones que pateixen problemes digestius.

• Sense gluten (de blat de moro)

  S'elabora amb farina de blat de moro que no conté gliadina, la proteïna del gluten tòxica per a les persones celíaques, per la qual cosa en cas d'intolerància al gluten es pot consumir sense risc.

• Torrat o biscotes

  Segons la norma, el pa torrat és el pa de barra que es talla en llesques després de la cocció i es torra, mentre que les biscotes s'obtenen a partir de pa de motlle tallat i torrat. Les biscotes solen portar afegida més grassa i sucres, per la qual cosa el seu valor energètic augmenta. Hi ha varietats de pa torrat sense sal, sense sucre i/o sense greix.

• No leudado o sense fermentar (pa àzim)

  No se li afegeix llevat a la massa. La digestió d'aquest pa resulta més lenta que la del pa normal. Exemples: truites de blat de moro, pita, etc.

• Pa precuit congelat

  El procés de cocció posterior dura menys temps, en estar la massa precocida. Abans de consumir, la massa congelada ha de descongelar-se a temperatura ambient durant 15 o 20 minutos i coure de 10 a 20 minutos a 190 °C. És convenient esperar uns minuts abans de menjar-ho perquè acabi de coure's el midó. Si es menja calenta resulta indigest i genera flatulència i gasos.