Soia

Des de fa milers d'anys la soia és considerada als països orientals com la principal font de proteïna vegetal tant per a consum humà com animal. Gràcies als estudis nutricionals i a la recerca científica aquest llegum s'ha revaloritzat en occident. Les seves característiques per al processament i la quantitat de productes derivats als quals dona lloc l'han convertit en el llegum moda.

La seva proteïna és d'excel·lent qualitat quan és comparada amb el patró de proteïnes de referència, ja que presenta tots els aminoàcids essencials en concentracions superiors a altres llegums. Per aquesta particularitat, s'estudia el seu rol potencial en la prevenció de malalties cròniques. Per exemple, en 1999 la FDA (Food and Drug Administration), l'Organisme dels EUA per al Control d'Aliments i Medicaments, va autoritzar el següent consell de salut en les etiquetes dels aliments que complien els requisits: “25 grams de proteïna de soia al dia, dins d'un pla d'alimentació baix en greixos saturats i colesterol, poden reduir el risc de malalties coronàries”.

En la llavor sencera, la proteïna representa al voltant del 40% de la matèria seca i quan se li aplica un processament adequat, és tan nutritiva com les proteïnes d'origen animal, considerades com les més recomanables pel seu perfil d'aminoàcids.

Per a mesurar la qualitat de la proteïna de soia s'utilitza el mètode adoptat per la FDA i acceptat per l'Organització Mundial de la Salut (OMS). Es denomina Score d'Aminoàcids Corregit per la Digestibilitat de la Proteïna (PDCAAS, les seves sigles en anglès). Es basa en els requeriments d'aminoàcids de l'ésser humà i en la digestibilitat de la proteïna i s'expressa com a requeriments d'aminoàcids, dividit pel patró d'aminoàcids i multiplicat per la digestibilitat. La proteïna de soia en la seva forma pura és equivalent en qualitat a la proteïna de la clara d'ou (albúmina) i de la llet (caseïna). A conseqüència d'aquesta avaluació, l'OMS va establir que la proteïna de soia conté tots els aminoàcids essencials i en quantitats suficients per a aconseguir els requeriments d'ingesta de proteïnes concordes a les necessitats d'edat i situació biològica. Quant a la seva digestibilitat -percentatge de la proteïna que absorbeix l'organisme després de la seva ingesta- la de soia purificada és totalment biodisponible per a l'organisme. No obstant això, en la naturalesa es troba barrejada amb altres components que limiten la seva absorció, com els inhibidors de tripsina, polifenoles i fitatos entre altres. No obstant això, la cocció i la germinació milloren la digestibilitat en inactivar aquests compostos.

Conté carbohidrats solubles i insolubles. Els solubles són majoritàriament alfagalactósidos -rafinosa, estaquiosa i verbascosa-, i fibra, i són responsables tant dels molestos gasos produïts després del consum, com dels efectes fisiològics beneficiosos derivats d'aquests compostos, i descrits amb deteniment en el capítol “Els llegums com a aliment funcional”. La soia és el llegum més ric en fibra, per la qual cosa el seu consum és terapèutic en cas de restrenyiment, hipercolesterolèmia, diabetis i prevé el càncer de còlon.

A diferència de la resta de les lleguminoses la soia és una bona font de lípids, amb un 18,6% de la seva composició. Destaca la presència de dos àcids grassos essencials; alfalinolénico (omega-3, el greix característic del peix blau) i linoleic (omega-6), tots dos fonamentals i beneficiosos per a la salut dels vasos sanguinis i el cor. Cal aportar-los per mitjà de la dieta perquè l'organisme no és capaç de sintetitzar-los. Conté a més lecitina, un tipus de lípid que s'empra com a complement dietètic en cas d'hipercolesterolèmia, ja que intervé en el control del colesterol en sang i en el metabolisme dels greixos.

En comparació amb la resta de llegums aporta major quantitat de minerals com a calci, ferro, magnesi, potassi i fòsfor, i quantitats apreciables de vitamines E , folats, niacina i altres del grup B. Encara que la biodisponibilitat d'alguns minerals podria veure's afectada per la presència de substàncies antinutritives, ésto es corregeix gràcies a la cocció, la germinació i la fermentació, pràctiques habituals en el tractament culinari de la soia.

En la composició química de la soia mereixen un capítol a part les isoflavones, pertanyents a la família dels flavonoides i principals representants dels fitoestrógenos. Les isoflavones ingerides són hidrolitzades pels bacteris de l'intestí a les seves formes genisteína (una de les principals substàncies anticancerígenes), daidzeína i gliciteína. Les isoflavones han demostrat tenir activitat hormonal i actuar de manera similar als estrògens encara que més feblement, atenuant els símptomes associats a la menopausa. També s'ha acreditat amb múltiples estudis la seva activitat antitumoral. És més que probable que la quantitat d'isoflavones que consumeix la població asiàtica (45 mil·ligrams al dia) estigui directament relacionada amb les menors taxes d'incidència de tumors de mama, pròstata, còlon, ovaris i endometri. S'estima que en una dieta mitjana occidental es consumeixin uns cinc mil·ligrams al dia d'aquestes substàncies.

A nivell metabòlic, la genisteína principalment ha demostrat exercir una acció inhibitòria de l'agregació plaquetària i una activitat antioxidant sobre les lipoproteïnes d'alta densitat (LDL), la qual cosa ajuda a disminuir el colesterol plasmàtic i per tant en la prevenció de trastorns cardiovasculars.

Són nombrosos els estudis que demostren que les isoflavones en general disminueixen el LDL-colesterol (dolent) i augmenten l'HDLcolesterol (bo). També estan estudiats els seus efectes positius en la prevenció de l'osteoporosi en dones que es troben en perimenopausia.