Fava

El valor nutricional depèn de si la fava és fresca o seca. En tots dos casos aporta carbohidrats, proteïnes, fibra, vitamina B3 o niacina, B9 o folats i minerals com a fòsfor, magnesi i ferro. Aquests nutrients són presents sobretot en la llavor seca, més que en la fresca. A més, les faves són, amb diferència, els llegums secs més rics en fibra.

Destaca el valor energètic de les faves seques -245 quilocalories per cada 100 grams d'aliment-, quatre vegades superior a les fresques -54 quilocalories per cada 100 grams-. Les faves verdes tenen menys quantitat de nutrients energètics -carbohidrats, proteïnes, grasasque les seques, i bastant més aigua, per la qual cosa aporten menys calories a la dieta.

La fava grano és una de les lleguminoses de major contingut proteic (26 grams de proteïna per cada 100 grams), al costat de les llenties, després de la soia, i supera a moltes carns. No obstant això, la qualitat nutricional d'aquesta proteïna vegetal és inferior. La raó és que les faves són deficitàries en l'aminoàcid metionina que, no obstant això, es troba en bona proporció en cereals i tubercles. Per això, quan coincideixen tots dos aliments en una mateixa preparació culinària (faves amb arròs o patates), augmenta la qualitat proteica del plat. Els esportistes coneixen aquesta virtut nutritiva i aprofiten la temporada per a incloure faves setmanalment en el seu menú, com a reforç proteic de la seva dieta.

La quantitat de carbohidrats en la fava seca ronda el 35% de la seva composició. El midó és el seu component majoritari. No tot el midó de les faves és digerit i absorbit. La fracció de midó resistent a la digestió (5% en la fava) arriba a l'intestí gros on és metabolitzat per bacteris colònics, que produeixen àcids grassos de cadena curta i gasos (metà, butirat i diòxid de carboni i hidrogen), responsables de la flatulència que genera el consum de faves. La part positiva és l'acció prebiòtica d'aquest midó resistent: és substrat per als bacteris intestinals beneficiosos, principalment bifidobacterias. A més, els gasos que generen així com l'acidesa del mitjà que es forma després de la seva degradació impedeix el creixement dels bacteris patògens. A aquest efecte fisiològics beneficiosos se sumen els de la fibra, component excel·lent en les faves seques. La fibra soluble de les faves té la propietat de disminuir el colesterol en sang i regular el pas de la glucosa a la sang, per la qual cosa el consum de faves és terapèutic en cas de dislipèmies i diabetis.

D'altra banda, gràcies al destacat contingut en fibra insoluble, que a penes és fermentada en l'intestí gros, el consum de faves té un efecte laxant molt marcat, per la qual cosa ajuda a regular el trànsit intestinal i augmenta les deposicions prevenint i alleujant el restrenyiment. Després de la ingestió de 20 grams de fibra procedent de les faves –un plat de faves-, augmenta considerablement el pes de la bitlla fecal.

Nombrosos estudis experimentals i epidemiològics atribueixen a la fibra propietats diverses com les de regulador intestinal, factor preventiu del càncer de còlon, absorbent d'àcids biliars el que redueix el risc de càlculs en la vesícula biliar, retardador de l'absorció intestinal de greix i glucosa i factor que afavoreix la disminució de colesterol en sang.

Quant a l'aportació mineral i vitamínica les faves són una font rica en niacina (B3), riboflavina (B2), folats (B9) i betacarotè (provitamina A). A més, presenten un elevat contingut en fòsfor, potassi, calci, magnesi, ferro i sofre. Constitueixen així un aliment reconstituent i interessant en situacions de major desgast i major requeriment de nutrients reguladors, concretament en els nens i adolescents, dones embarassades i mares lactants i persones majors. Atès que poden resultar costoses de digerir, als nens i majors els pot resultar més agradables menjar-les en puré barrejades amb verdures i patates.

Factors antinutritius

Les faves contenen dos factors antinutritius: la vicina i la convicina. Tots dos són els responsables de la malaltia diagnosticada en humans com fabismo. La manca de l'enzim que metaboliza aquests compostos en l'intestí pot donar lloc, després del consum de faves, a aquesta malaltia els símptomes clínics de la qual són pal·lidesa, cansament i dificultat respiratòria per l'hemolisis (ruptura de les hematies). El fabismo es descriu amb detall en el capítol “Valor nutritiu i salut”.