Sorgo y Mijo

La riqueza nutricional del sorgo y del mijo reside sobre todo en su aporte de energía a la dieta en forma de carbohidratos y proteínas. En el sorgo, por ejemplo, los nutrientes son en un 95% similares a los del maíz.

El almidón es la principal forma de almacenaje de carbohidratos tanto en el mijo como en el sorgo con unos valores que van del 56 al 73%. En el sorgo, alrededor del 70-80% del almidón es amilopectina mientras que el restante 20- 30% es amilosa; este valor es ligeramente superior en el mijo (22-29%). El alto contenido en amilopectina determina las características de gelatinización y la cualidad espesante de estos cereales.

El segundo gran componente de los granos de sorgo y mijo es la proteína, en una cantidad comparable al trigo, la avena o el centeno. Como el resto de cereales, tienen un contenido limitado en el aminoácido esencial lisina, lo que hace que sus proteínas no sean de buena calidad. Sin embargo, si se combinan con las legumbres (el cacahuete es muy empleado en África, y la soja en Asia), se obtienen proteínas de alto valor biológico, con una composición en aminoácidos esenciales similar a las del organismo.

El contenido de grasa del sorgo es del 3%, algo superior al del trigo y al arroz pero inferior al del maíz, y la proporción de los distintos ácidos grasos insaturados (linoleico, oleico, linolénico) es muy parecida a la del maíz. Por otra parte, el contenido de grasa del mijo común es muy parecido al del sorgo, y es el mijo perla el más graso respecto al resto de variedades de mijos.

La composición mineral de los granos de sorgo y de los mijos es muy variable, y atiende más que a factores genéticos, a las condiciones ambientales y edafológicas de la región de cultivo.

En el sorgo, la materia mineral está distribuida desigualmente y se halla más concentrada en el germen y en el revestimiento de la semilla, por lo que el descascarillado provoca una reducción progresiva en minerales como fósforo, hierro, cinc y cobre. No obstante, el descascarillado también tiene algunas ventajas, ya que aumenta la disponibilidad de hierro porque la cáscara es rica en fitato, un compuesto que se liga al hierro y al calcio principalmente e impide su biodisponibilidad. Por ejemplo, se ha observado que el porcentaje de hierro biodisponible es superior en las gachas preparadas con sorgo descascarillado mecánicamente que en las preparadas con grano molido en la forma tradicional, a base de mortero y mano. Esta mayor disponibilidad se atribuye a la eliminación efectiva de la cáscara rica en fitato en la molienda mecánica y también en parte a una mayor destrucción del fitato durante el remojo de los granos antes de su descascarillado. El aporte de hierro que puedan ofrecer estos cereales es muy significativo, ya que las poblaciones que los consumen son pobres y la ingesta de alimentos de origen animal ricos en hierro hemo (el más biodisponible) es muy baja. La mayor parte de hierro la han de proveer de sus alimentos básicos, generalmente de origen vegetal.

Diversos estudios han demostrado que el malteado del mijo perla y el mijo coracán refuerza su contenido de hierro, y también aumenta considerablemente el contenido de cinc, lo que indica una mejora en la disponibilidad de estos dos elementos.

En cuanto a su contenido en vitaminas, el sorgo y los mijos son en general fuentes ricas de vitaminas del grupo B. Algunas variedades de endospermo amarillo del sorgo contienen betacaroteno, que se transforma en vitamina A por el cuerpo humano. En el grano de sorgo también se han encontrado cantidades detectables de otras vitaminas liposolubles (D, E y K). El sorgo, tal como se consume comúnmente, no es una fuente de vitamina C pero al germinar se sintetiza una cierta cantidad de ácido ascórbico en el grano y en su fermentación se produce un ulterior aumento del contenido de esta vitamina.

Los datos disponibles son muy escasos en lo que respecta al contenido vitamínico del mijo perla. El contenido de los mijos en tiamina y riboflavina no es muy diferente al del sorgo. El sorgo es un cereal con alto y destacable contenido en polifenoles que le protegen de los insectos y los mohos. Aunque estas sustancias se comportan como antinutrientes al limitar la biodisponibilidad de minerales en el alimento, su presencia aumenta el poder antioxidante del cereal. Está ampliamente demostrada la capacidad de los polifenoles de los alimentos en la prevención de enfermedades degenerativas como las cardiovasculares y el cáncer.