Sorgo y Mijo

Al tratarse de dos cereales poco frecuentes en nuestros mercados, conviene probarlos en platos cocinados a la manera original de sus países de origen. Es además un buen método para conocer otras culturas a través de la gastronomía. En general, tanto el mijo como el sorgo se consumen como grano entero o como harina, con la que se preparan platos tradicionales. Básicamente son cuatro los alimentos elaborados a base de estos cereales:

• Gachas consistentes o delgadas, fermentadas o sin fermentar, que se consumen principalmente en África.
• Pan plano, generalmente sin levadura y preparado con masa fermentada o sin fermentar en Asia y en algunas partes de África.
• Productos cocidos similares a los que se preparan con sémola de maíz o con arroz.
• Preparados o masas fritas en aceite (semejante a los buñuelos).

De todos ellos, tal vez el plano más conocido en los dos continentes sean las gachas (una especie de papilla más o menos espesa), que se fabrican con harina de sorgo o de mijo como base. La papilla se suele emplear como alimento para el destete de los bebés. Los ingredientes básicos son la harina de sorgo o mijo y el agua, y a la mezcla se le van agregando, según las costumbres, ingredientes variados (leche agria, azúcar, sal, aceite, limón o extracto de tamarindo). Los pasos habituales de la elaboración de este plato son los siguientes:

1. Mezclar la harina con media taza de agua.
2. Colocar la mezcla en un recipiente cubierto y hacerla fermentar de 24 a 48 horas en un lugar húmedo.
3. Hervir el agua restante y agregar la harina fermentada.
4. Cocer la masa de 10 a 15 minutos hasta que se suavice y espese.
5. Agregar leche agria (agua o jugo de banano), batir y hervir durante 2 minutos.
6. Agregar azúcar y servir caliente como desayuno o almuerzo.

Otro producto extensamente utilizado en todos los países productores son las tortillas de harina de mijo o sorgo, un pan plano redondo, fermentado con levadura, que se cuece medio minuto y se sirve junto a hortalizas, legumbres, carne o sopa.

En India se usan los granos enteros y se cocinan como si fuese arroz, solos o acompañados de legumbres. También se pasa la harina de sorgo y mijo por un tamiz fino y se hace cuscús con una olla igual a la cuscusera marroquí.

En China, alrededor de la tercera parte de la producción de sorgo se destina a la fabricación de bebidas alcohólicas, principalmente a la elaboración de un fuerte licor tradicional.