Judía

El suave sabor de las judías, sobre todo las blancas, permite que absorban muy bien el sabor de los ingredientes con los que se cocinan, por lo que resultan muy apropiadas para la preparación de guisos y potajes.

Si las judías se utilizan en ensaladas o se destinan a congelar o enlatar, es importante que estén firmes, por lo que necesitan un punto menos de cocción. Si por el contrario se las utiliza para cocidos o guisos, sopas y purés es preferible que el tiempo de cocción sea largo hasta que la legumbre esté tierna.

Las judías de color o veteadas, así como las que han estado almacenadas durante largo tiempo, necesitan más tiempo para cocinarse. Sin embargo las de color blanco o crema y de cosecha reciente se cocinan más rápido.

Para preservar su piel intacta y su forma original es conveniente dejarlas enfriar en su propio líquido de cocción.

En España, las distintas variedades de judías forman parte de los platos que confieren un carácter indiscutible a la gastronomía típica de cada zona. Son conocidas popularmente como fabes, pochas, mongetes del ganxet, habichuelas, pintas, etc. Se consumen en guisos y se hacen con arroz como el famoso plato valenciano “arròs en fesols i naps” o con patatas. Pero el plato estrella es sin duda la fabada, donde los asturianos han sabido combinar la diversidad y riqueza de sus materias primas.

Por norma general, los platos tradicionales que llevan judías se caracterizan por su con tundencia ya que suelen incorporar productos derivados de la matanza del cerdo o carne de caza. Sirven entonces como completo y nutritivo plato principal, precedido de una ensalada de la huerta para aligerar el menú y hacerlo más digestivo.

En guisos, estofados, ensaladas, salteados, acompañadas o como plato, las fabes constituyen un alimento muy sencillo de combinar con ingredientes tanto de origen animal como vegetal. Consiguen en un solo plato una comida equilibrada y nutricionalmente correcta.