Judía

La judía es una especie polimórfica de la que es difícil fijar un número definitivo de subespecies, por lo que se nombran las tres variedades de Phaseolus vulgaris reconocidas por muchos cultivadores, basadas en una secuencia evolutiva.

• Judías de envoltura seca o alubias de campo

  Cultivadas para la obtención de semillas secas y completamente maduras. Hay muchos tipos que muestran gran variedad en el color tanto de la envoltura como de la semilla, tamaño y forma, periodo de crecimiento, resistencia a plagas y enfermedades, etc.

• Judías de envoltura verde

  Se extraen a partir de las vainas maduras, pero no secas.

• Judías hortícolas

  Se recolectan sus vainas inmaduras y se conocen por el nombre de judías verdes o francesas.

Según el color, en España, los tipos de judías más cultivadas y consumidas son:

Judías blancas:

• Fabas asturianas

  Las “fabes” tienen Denominación Específica y forman parte de los cultivos tradicionales de Asturias. Son judías secas de la variedad tradicional “Granja Asturiana”, de color blanco cremoso, forma alargada y aplanada y gran tamaño (100-110 granos por 100 gramos de semilla).

• Judión de la Granja de San Ildefonso

  En la reciente publicación Alimentos de Calidad de Castilla y León se hace referencia a esta legumbre como un tipo comercial procedente de la especie Phaseolus coccineus que debe su nombre al tamaño grande de sus granos. Vienen a ser unos 40 granos por cada 100 gramos, de color blanco, negro o jaspeado, con una forma rectangular y aplastada.

• Alubias de Castilla y León

  Caracterizadas por su sabor, finura de la piel y buena cocción. Su alto contenido en almidón hace que sean muy suaves y mantecosas, especialmente la “riñón” y la “redonda”

• Judías del Barco de Ávila

  En el año 1989 salió la primera cosecha con la garantía de Denominación de Origen. Su cultivo se da en los términos municipales de la comarca Barco-Piedrahita y se pueden encontrar siete tipos diferentes de esta legumbre según su forma y tamaño: Blanca Redonda de forma elíptica; Morada larga y Morada redonda, ambas de color púrpura, la primera con forma de riñón y aplanada; Plana, de forma esférica; Blanca riñón, de forma oblonga; Arrocina, blanca y pequeña; Planchada de tipo arriñonado corto y aplanado; y Judión de Barco, de gran tamaño y forma oblonga.

• Alubias de Saldaña (Palencia)

  Destacan por su gran calidad y finura. Las clases más exquisitas son la blanca y la blanca arrocinada.

• Pochas

  En castellano significa pálidas. En La Rioja y en Navarra se llaman así a las alubias blancas consumidas frescas en temporada sin esperar a que las vainas se sequen.

Judías pintas

(tono suave rosado o canela, jaspeado o negro).

• Caparrón o Alubia Riojana

  Se caracteriza por su tonalidad púrpura oscura sobre fondo blanco. Dada la proximidad de La Rioja y el País Vasco hay diferentes variedades que se distinguen por su color o por su época y zona de recolección: “negras” tolosanas o de Tolosa, localidad guipuzcoana famosa por el cultivo de esta judía, “moradas-rojizas” como las prestigiosas judías de Anguiano (La Rioja), de pequeño tamaño y color rojo; y las “pintas” o jaspeadas con fondo blanco y vetas rojizas.

• Judías de la Bañeza (León)

  Se cultivan en la zona centro-sur de la provincia de León y están protegidas con la Indicación Geográfica Protegida desde 2005. Las variedades predominantes son: Canela, de forma arriñonada y alargada, tamaño mediano y color canela; Plancheta, de color blanco, arriñonada, corta y aplanada; Pinta, forma redondeada y color canela con pintas granates y Riñón Menudo, de color blanco veteado.

• Alubias rojas de Ibeas (Burgos)

  Son judías redondeadas y de color morado intenso. Después de su cocinado, llama la atención el espesor y el color "achocolatado" del caldo. Son difíciles de encontrar en los mercados ya que se venden en comercios o restaurantes especializados en su venta y preparación.