Blat de moro

Analitzem el valor nutritiu del blat de moro dolç perquè és la varietat més consumida al nostre país. El component principal del gra és el midó (20% del pes del gra, enfront del 70% de midó en el gra sec). També es troben altres sucres senzills en forma de glucosa, sacarosa i fructosa (1-3%) que li donen el particular sabor dolç. Contràriament al que es pensa, el blat de moro dolç no és tan calòric (unes 100 calories per 100 grams), ja que conté una elevada quantitat d'aigua. Res té a veure la composició química i energètica del blat de moro dolç amb el gra de blat de moro sec que es consumeix com a aperitiu. Aquest últim és més energètic perquè en tenir menys aigua concentra més carbohidrats i greixos.

La gran limitació del blat de moro des del punt de vista nutricional és la qualitat de les seves proteïnes deficients en lisina i sobretot en triptòfan, dos aminoàcids essencials, encara que conté quantitats considerables d'aminoàcids azufrados (metionina i cistina), escassos en els llegums. El plat típic de països centro i sud americans de coca de blat de moro farcida de frijoles constitueix la combinació perfecta per a una aportació proteica de qualitat, en compensar els llegums la deficiència proteica del cereal. Aquesta complementació ha permès i permet una aportació proteica adequada a la població que no té accés fàcil i habitual a la proteïna animal. La proporció més completa és de 30% de frijoles per 70% de blat de moro.

La zeína, la proteïna més abundant en el blat de moro, no resulta tòxica per als qui tenen intolerància al gluten, motiu pel qual poden consumir blat de moro sense risc. El blat de moro sec conté entre 8-11% de proteïnes, mentre que en el dolç a penes aconsegueixen el 3-3,5%.

El greix del blat de moro es concentra en el germen. En general, es caracteritza per l'elevat contingut d'àcids grassos poliinsaturats (linoleic, linolènic i araquidónico). Les varietats amb més grassa s'empren per a elaborar oli, que és relativament estable gràcies al contingut alt en antioxidants naturals com carotenoides i alfa-tocoferoles (vitamina E). En poblacions on la ingesta d'oli de blat de moro és elevada, és interessant l'aportació d'àcids grassos poliinsaturats.

El color groc el proporcionen els carotenoides, pigments acolorits com el betacarotè i la criptoxantina, tots dos antioxidants i amb activitat provitamina A. El consum de blat de moro groc reforça l'aportació d'antioxidants de la dieta, substàncies reconegudes per la seva acció preventiva de l'envelliment prematur de les cèl·lules, així com de frenar el desenvolupament de malalties degeneratives com les cardiovasculars i el càncer.

El blat de moro conté una quantitat important d'alfa i gamma tocoferoles, tots dos amb activitat de vitamina E (antioxidant). Per això, l'aportació de vitamina E del blat de moro és considerable si es consumeix el gra sencer, incloent-hi el germen, però disminueix a xifres molt baixes quan aquest és eliminat per a l'obtenció d'oli.

Les vitamines hidrosolubles es troben sobretot en la capa aleurona del gra, i en menor mesura en el germen i l'endosperma. Aquesta distribució importa ja que durant el processament del cereal es produeixen pèrdues considerables d'aquests nutrients. La vitamina a la qual s'han dedicat més recerques és l'àcid nicotínic o vitamina B3. Aquesta vitamina en el blat de moro es troba bloquejada i en dietes pobres en les quals el blat de moro és gairebé el principal aliment es pot donar les conseqüències de la seva manca, la pel·lagra, una malaltia els símptomes de la qual són diarrees, demència i dermatitis. A Amèrica, on el consum de blat de moro és bàsic, el cereal, de mode intuïtiu, era molt i tractat durant tota la nit amb aigua amb calç per a obtenir la massa amb la qual elaborar les coques de blat de moro. Gràcies a aquest procés denominat nixtamalización, les proteïnes del blat de moro són més digeribles i s'allibera la niacina que pot ser absorbida per l'intestí, la qual cosa ha evitat que aquestes poblacions emmalalteixin de pel·lagra.

El germen proporciona prop del 80% dels minerals del gra. El mineral que més abunda és el fòsfor en forma de fitato de magnesi i calci, la qual cosa limita l'aprofitament d'aquests minerals. No obstant això, la biodisponibilitat d'aquests minerals es millora quan es consumeixen preparacions que utilitzen processos de fermentació, com a diversos plats tradicionals de la cuina africana i centreamericana.

Juntament amb l'arròs, són els dos cereals més consumits que no contenen glútens pel que són aptes per a persones amb celiaquia.