Pasta

Hacer pasta es todo un arte. En Italia fabricar la propia pasta de forma casera es una tradición. Debido al tiempo que requiere hacer la masa, estirarla, cortarla y rellenarla, y a los utensilios específicos necesarios para todo el proceso, en nuestro país es costumbre comprarla ya hecha, bien desecada o fresca. Otro paso importante es el cocinado, que aunque simple, requiere práctica e intuición.

Habitualmente en los envases de pastas secas viene determinado el tiempo de cocción, pero esta indicación es muy relativa, ya que la cocción depende de diversos factores (forma, marca, tipo de agua, etc.). Lo mejor para saber si una pasta está hecha es probarla. Ha de estar firme al morder, pero debe masticarse fácilmente. La pasta seguirá cocinándose mientras se cuela y mezcla.

Cómo cocinar la pasta “al dente”

En primer lugar hay que utilizar una cacerola u olla grande que permita que la pasta se mueva en el agua. El secreto está en que haya suficiente cantidad de líquido para la cocción. Dejar que el agua rompa el hervor antes de agregar la sal y agregar las pastas inmediatamente. Es conveniente revolver para evitar que se peguen a la olla. Así como sumergirlas por completo en el agua de cocción. Nunca se deben cortar las pastas largas para que entren en la olla y una vez que se introducen hay que cubrir la cacerola hasta que el agua vuelva a hervir.

Se debe ir probando para controlar el momento en el que estén “al dente”, es decir, firmes al morder pero fácilmente masticables (en el interior queda un pequeño hilo de pasta cruda, de color diferente). Es en esta fase del proceso cuando se cuela la pasta de inmediato con un colador y se sacude para deshacerse del exceso de agua. Nunca se deben enjuagar, pues se enfrían y pierden la capa de almidón que ayuda a que se adhiera la salsa. Por este motivo es recomendable consumir la pasta recién hecha.

El paso siguiente es colocar las pastas en una fuente calentada previamente y allí mezclarlas con su salsa. Es un error culinario servir la pasta con la salsa colocada encima o en una salsera aparte, ya que el sabor no se difunde igual y se pierden cualidades organolépticas.

Relación pasta-agua:

• 1/2 paquete de pasta (250 g). 3 litros de agua o caldo.
• 1 paquete de pasta (500 g). 4 litros de agua o caldo.
• 1,5 paquetes de pasta (750 g). 5 litros de agua o caldo.
• 1 paquete de pasta (1 kg). Dos ollas con 4 litros cada una.

El gusto neutro de la pasta admite prácticamente cualquier combinación de sabores de otros alimentos. No exageramos si decimos que la recetas para preparar un plato de pasta se cuentan por decenas sin necesidad de repetir ni los ingredientes ni la forma de presentación. Sirve de plato principal, de guarnición, en ensalada, en sopas, rellenas (canelones, lasañas…), etc.

Salteada con mantequilla o con aceite de oliva y hierbas aromáticas como el orégano y la albahaca el resultado es excelente. Las mezclas tradicionales de pasta a la napolitana han conseguido el sello de internacional: a la boloñesa (con carne picada), a la carbonara (con tomate concassé), al pesto (con hierbas aromáticas al gusto y queso), o al gratén (pasta mezclada con bechamel y queso rallado, y gratinada al horno).