Pasta

Según su composición y proceso de elaboración:

Pastas alimenticias simples

Elaboradas con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando o de sus mezclas. No contienen ningún ingrediente más y se comercializan en el mercado con dos calidades distintas:

• Pastas alimenticias, sin ningún calificativo

  Son de calidad corriente, generalmente elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de sémolas y harinas.

• Pastas alimenticias de calidad superior

  Elaboradas exclusivamente con sémola de trigo duro.

Pastas alimenticias compuestas

Son aquellas a las que se han incorporado distintos ingredientes a la masa:

• Con gluten

  Están enriquecidas exclusivamente con proteína de trigo (gluten), en una cantidad suficiente para que el contenido total de proteínas de la pasta sea igual o superior al 20%.

• Con huevo

  Enriquecidas al menos con tres huevos de gallina, de un peso total de 150 gramos sin cáscara, por kilo de sémola o bien con 65 gramos de yema de huevo por la misma cantidad de sémola.

• Con leche

  Enriquecidas con 250 ml de leche entera por kilo de sémola o su equivalente en otras formas de preparación (2,5% de leche en polvo desnatada, etc.).

• Con tomate

  Enriquecida al menos con 200 gramos de tomate natural por kilo de sémola o con un 2% de tomate deshidratado.

• Con espinacas

  Se añaden al menos 200 gramos de espinacas naturales por kilo de sémola o un 2% de espinacas deshidratadas.

Las pastas rellenas

contienen un preparado elaborado con diferentes ingredientes que pueden ser: carne, grasas animales y/o vegetales, pescado, verduras y hortalizas, huevos y aromatizantes.

Pueden tener formas muy diversas como los tortellini que son pastas cuadradas rellenas, por ejemplo, con acelga o espinaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate. Los famosos canelones son planchas rectangulares de pasta que se untan con una fina capa de rellenos muy variados. Luego se enrollan y se cocinan al horno. La lasaña son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato que leva su mismo nombre. Las planchas de pasta se colocan a modo de emparedado y sobre ellas, delgadas capas de relleno de carne, marisco o verduras entremedio, y posteriormente se hornean.

La pasta fresca

es pasta que no ha sufrido un proceso de desecación. Como producto fresco su vida comercial es muy corta y por eso es conveniente fijarse en la fecha de caducidad. Requiere menos tiempo de cocción que la seca.

Según sus formas y medidas

Las pastas se clasifican en largas, enroscadas, cortadas o laminadas.

• Largas

  Se presentan en tiras rectas de 250-270 mm de longitud y pueden ser de sección circular como los espaguetis o anular como los fideos y los macarrones. En Italia son muy populares los fusilla lunghi o “resortes largos”, que son como los cables del teléfono.

• Las pastas enroscadas

  Se presentan enrolladas y pueden ser circulares como el cabello de ángel o rectangulares como los tallarines o cintas (fettucce).

• Las cortadas

  De diferentes formas tubulares o laminadas tienen una longitud máxima de 100 mm y un diámetro de hasta 50 mm.

Los fabricantes de pastas italianos han creado una inmensa variedad de formas especiales. Constantemente se inventan formas nuevas, pero las tradicionales tienden a predominar. No hay ninguna, sin embargo, cuyo único propósito sea complacer la vista: cada forma produce una sensación particular en el paladar y se adapta mejor a un tipo determinado de salsa. Muchas de las figuras especiales son ideales para salsas con trozos de verdura o carne porque permiten que éstos se adhieran a sus pliegues y cavidades. Son muy conocidos los farfalle, moñitos o mariposas, los limache o caracoles, los orecchiette o pequeñas orejas que se hacen tradicionalmente a mano en el sudeste de Italia.